Varza murată: câtă sare pui, la ce temperatură și sarmale pas cu pas

• Varză tocată: 2–2,5% sare din greutatea verzei, adică 20–25 g de sare la 1 kg de varză. După NCHFP, asta înseamnă 3 linguri de sare la fiecare porție de circa 2,3 kg de varză.
• Căpățâni întregi în butoi: saramură de 5–6%, adică 50–60 g de sare la 1 litru de apă.
• Dacă varza tocată nu lasă destulă zeamă: fierbe o saramură din 1½ linguri de sare la un litru de apă, las-o să se răcească și toarn-o peste varză.
• Sarea: folosește sare de murat, fără aditivi. Substanțele împotriva aglomerării pot tulbura saramura.

Nu pune mai puțină sare. NCHFP avertizează că, dacă reduci sarea, fermentarea iese greșit și lasă loc altor microbi. Nici prea multă nu e bine: FAO arată că sarea în exces oprește fermentarea.

Pașii: de la căpățână la vasul de fermentare

1. Opărește bine butoiul sau vasul. Alege-l destul de adânc, încât marginea să fie cu cel puțin 10–13 cm deasupra verzei.
2. Scoate frunzele exterioare, clătește căpățânile cu apă rece și lasă-le să se scurgă.
3. Pentru varza tocată: taie căpățânile în sferturi, scoate cotorul și toacă-le în fâșii subțiri, cam cât grosimea unei monede. Pune câte o porție în vas, presară sarea, amestecă și apasă până iese zeama. Repetă până termini varza.
4. Pentru căpățâni întregi: așază-le strâns în butoi și toarnă saramura de 5–6%, cam 10 cm peste varză.
5. Pune deasupra o farfurie sau un capac de lemn și o greutate, ca varza să stea sub lichid. Acoperă vasul cu un prosop curat.

Ghidul cum faci varza murată are toți pașii pentru varza tocată, cu tabelul de temperaturi și timpii de fierbere pentru borcane.

Temperatura: unde ții vasul

• 21–24 °C: temperatura recomandată. Fermentarea durează 3–4 săptămâni.
• 16–18 °C: durează 5–6 săptămâni.
• Sub circa 15 °C: varza poate să nu fermenteze deloc, de exemplu într-un beci prea rece la început.
• Peste circa 24 °C: varza se poate înmuia.

Uită-te la varză de 2–3 ori pe săptămână și strânge spuma de deasupra. Fermentarea s-a încheiat când nu mai ies bule. Căpățânile întregi sunt gata, după FAO, cam la 6 săptămâni.

Cum păstrezi varza ca să nu se înmoaie

• Ține-o mereu sub saramură. Varza ieșită deasupra se strică prima.
• Ține-o la rece după fermentare. Varza tocată ține circa 6 luni la 15 °C, dar doar 2–3 luni dacă temperatura urcă spre 20 °C. Bine acoperită, la frigider, rezistă câteva luni.
• În borcane: ANSA cere ca murăturile fermentate să fie fierte în baie de apă clocotită. NCHFP indică 10–25 de minute, după mărimea borcanului, și circa 1,3 cm spațiu liber sub capac.
• Aruncă borcanele suspecte: capac bombat, scurgeri, gaze adunate, spumă sau miros neobișnuit. Nu gusta niciodată din ele.

Sarmalele moldovenești, pas cu pas

Când varza e gata, ai nevoie de carne tocată de porc, orez cu bob rotund, ceapă, morcov, ulei de floarea-soarelui, cimbru uscat, mărar, pătrunjel, sare și piper. Pentru fiert îți mai trebuie costiță afumată, foi de dafin și suc de roșii. La masă le servești cu smântână și mămăligă sau pâine.

1. Călește ceapa și morcovul în ulei. Amestecă-le cu carnea, orezul, verdețurile, cimbrul, sarea, piperul și puțină apă rece.
2. Desprinde foile de pe căpățâna murată și taie-le în bucăți mici. Sarmalele moldovenești se fac mici.
3. Pune puțină umplutură pe fiecare foaie, rulează strâns și bagă capetele înăuntru.
4. Așază sarmalele în oală, în straturi, cu costiță afumată și foi de dafin printre ele. Toarnă suc de roșii și apă până le acoperi, apoi lasă-le să fiarbă încet.

În rețeta de sarmale în foi de varză murată găsești cantitățile testate, cât fierb, cum le învelești ca să nu se desfacă, greșelile frecvente și variantele din fiecare regiune.