Рождественский стол в Молдове: традиционные блюда и рецепты

Вечером, когда колядующие возвращаются домой, семьи собираются за постным столом, который называют «Святой вечерей» (Cina Sfântă). По данным Moldpres, за стол садятся после появления первой звезды — символа звезды, которая вела волхвов. Православные старого стиля готовят 12 блюд, «во имя 12 апостолов». На столе:

• коливо;
• плэчинты с капустой или картошкой;
• постные голубцы (сармале);
• фасоль;
• компот из сухофруктов.

Под скатерть кладут сено, а зажжённые свечи напоминают о рождении Иисуса в яслях. Moldpres отмечает, что стол в сочельник простой и что в некоторых краях пробуют блюда только после появления первой звезды. В некоторых регионах в сочельник готовят и поминальный стол из постных продуктов (Radio Chișinău).

Также в сочельник женщины пекут колэчеи (крэчунеи): кусочки теста в форме незамкнутой восьмёрки, которые вешают на стену рядом с иконами и хранят до весны, до первой пахоты (Moldpres).

Рождественский стол: что ставят

На Рождество едят скоромное, а стол накрывают для семьи и гостей. Молдавские источники называют одни и те же блюда:

• Кулич (cozonac), голубцы, холодец, свиная колбаса и красное вино, «едят и мамалыгу» (Moldpres).
• Большой плетёный калач, хлеб, холодец (răcitura), голубцы, пирожное «шапка Гугуцэ» (cușma lui Guguță), блинчики и, в прежние времена, окорок из мяса со своего хозяйства. Так выглядит стол хозяйки из села Лозова Страшенского района (TVR Moldova).
• Зэмушоара (куриный суп-зама), густой борщ, сало, маленькие голубцы, плэчинта и рыба — блюда, которые подают на Рождество гостевые дома в Старом Орхее (TVR Moldova).

Число 12 встречается и здесь. Radio Chișinău пишет, что по традиции на праздничном столе должно быть 12 блюд, как 12 месяцев года, а на почётном месте — голубцы, холодец и блюда из свинины. Статья Moldpres говорит, что рождественский стол, приготовленный в сочельник, насчитывает «около 12 блюд», многие из мяса свиньи, заколотой за несколько дней до праздника.

Рождественская свинья и Игнат

Свинина по традиции — от свиньи, заколотой перед праздниками. В народе 20 декабря (по новому стилю), день святого Игнатия Антиохийского, называют «Игнатом свиней» (Ignatul porcilor). Во многих местах свиней колют именно тогда, а в некоторых краях — даже в Рождественский сочельник (CrestinOrtodox.ro). Из мяса делают блюда на Рождество, Новый год и Крещение: колбасы, рубленое мясо, холодец, зельц, кровяную колбасу (caltaboși) и жареное мясо. Из ножек, ушей и хвоста делают холодец, который называют также «пифтие» (CrestinOrtodox.ro). В народе также верят, что свинья, не заколотая на Игната, больше не толстеет, потому что ей «приснилось, как её колют». Это народное поверье, а не правило.

Церковь напоминает, что 20 декабря — на самом деле день священномученика Игнатия Богоносца и что он приходится на пост. В редакционной статье на CrestinOrtodox.ro говорится, что «мы стали уделять свинье больше внимания, чем Святому».

Три рецепта из открытых источников

Рецепты ниже взяты из указанных источников, без добавленных нами ингредиентов. Количества — как в оригинале.

1. Постные голубцы для стола в сочельник

По рецепту, опубликованному на CrestinOrtodox.ro.

Ингредиенты: 1 чашка риса, 500 г грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка овощной приправы (источник называет торговую марку), кочан квашеной капусты, перец, соль, 500 г томатного сока, 2 лавровых листа.

1. Измельчите грибы и лук в блендере до густой пасты.
2. Натрите морковь, добавьте масло и приправу и потушите.
3. Добавьте к моркови рис и немного воды. Когда рис сварится, смешайте его с пастой из грибов и лука.
4. Дайте начинке остыть, затем заверните голубцы в капустные листы.
5. Выложите слой капусты на дно кастрюли, уложите голубцы и накройте их ещё одним слоем капусты.
6. Залейте томатным соком, смешанным с двумя чашками воды, и добавьте лавровые листья.
7. Накройте кастрюлю и поставьте в духовку на 3 часа.

Источник добавляет, что начинку можно обогатить изюмом, орехами или другими овощами. Постные голубцы могут содержать рис, тёртую морковь, лук, специи, орехи и иногда копчёную рыбу, отмечает и Radio Chișinău.

2. Холодец (рэчитурь) для рождественского стола

Традиционный рецепт из книги Раду Антона Романа «Bucate, vinuri și obiceiuri românești» («Румынские блюда, вина и обычаи», издательство Paideia), приведённый на CrestinOrtodox.ro.

Ингредиенты: свиная голова, язык, шкурка, свиные ножки, уши, мясные обрезки, 3 кг костей (крупные говяжьи суставы, разрубленные), 1 луковица, 1 столовая ложка соли, 1 головка чеснока.

1. Варите говяжьи кости 3–4 часа, затем процедите бульон через сито.
2. В этом бульоне варите всё свиное с луком много часов, пока мясо не отойдёт от костей.
3. Отделите мясо от костей и выложите в миску.
4. Мелко истолките чеснок и долго размешивайте его с бульоном, чтобы он его ароматизировал.
5. Залейте бульоном мясо и поставьте миску в холод, чтобы застыло.

Источник говорит, что в бульон можно положить и кружочки моркови.

3. Крэчунеи и калачи, как в Лозове

Здесь у нас нет рецепта с точными количествами — только то, как работают хозяйки из села Лозова Страшенского района, которых снимало TVR Moldova.

1. Дрожжи замачивают с небольшим количеством сахара. Добавляют масло, муку, воду, молоко «кто как хочет» и одно-два яйца, затем хорошо вымешивают тесто.
2. Тесто накрывают полотенцами и оставляют в тепле подниматься.
3. Для крэчунела делают два жгута теста и сплетают их. Хозяйки помоложе делают тонкие плетёнки «как карандаш», в четыре жгута.
4. Крэчунеи смазывают яйцом, чтобы они вышли золотистыми.
5. Выпекают в заранее разогретой духовке при 170–180 градусах 15–20 минут, следя, чтобы они зарумянились, но не подгорели.

Крэчунел ставят к иконе, рядом с веточкой базилика, и хранят до Крещения или до весны, когда при пахоте отдают животным, «чтобы год был урожайным».

Покупки и безопасная еда: советы ANSA

Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов (ANSA) отмечает, что в праздники количество выброшенной еды в среднем примерно на 30% больше. Вот что оно рекомендует в пресс-релизе «Избегайте пищевых отходов в праздники!»:

• Покупайте только в местах, авторизованных ANSA. Избегайте еды, продаваемой на улице или из багажника машины, даже если она дешевле. Неавторизованные продавцы не могут обеспечить условия хранения и не выдают кассовый чек.
• Проверяйте мясо. Оно должно быть упругим, от бледно-розового до тёмно-красного цвета, в зависимости от вида, и возвращать форму, если надавить пальцем. На тушах или полутушах должно быть видно клеймо санитарно-ветеринарного контроля.
• Быстро везите охлаждённое мясо домой и кладите в холодильник. Холодильник должен быть настроен на 1 °C — 5 °C.
• Свежие яйца — с чистой, твёрдой, целой, матовой скорлупой, без пятен.
• Читайте этикетку и срок годности. Не берите продукты с повреждённой упаковкой.
• Планируйте застолья: ходите за покупками со списком, не покупайте на голодный желудок, берите только сколько нужно на число гостей, используйте тарелки для небольших порций и замораживайте лишнюю приготовленную еду.

Об икре ANSA предупреждает отдельно: покупайте её только в авторизованных магазинах и на рынках, а не у частных лиц или по объявлениям в соцсетях. Банка должна быть герметично закрытой и недеформированной, а икру нужно хранить в холоде, как правило от 0 °C до +4 °C (ANSA).

Если вы купили испорченный продукт, узнайте о своих правах в гиде Права потребителя: возврат товара и гарантия. Рождественские выходные — в гиде Государственные праздники в Молдове в 2027 году.