Conservele de casă fără botulism: ce borcane sunt riscante, semnele și ce faci

Regula de bază: aciditatea decide metoda

Ce pui în borcan	Aciditatea (ANSA)	Ce tratament cere
Dulceață, gem, compot, murături fermentate, legume marinate în oțet	ridicată (pH ≤ 4,6)	baie de apă clocotită, la 100 °C
Legume fără oțet (fasole verde, mazăre, morcov), ciuperci, carne, pește, ciorbe	scăzută (pH > 4,6)	obligatoriu sterilizare sub presiune (autoclavă), la 116–121 °C

• De ce nu ajunge fiertul în oală. OMS arată că sporii rezistă la fierbere chiar ore întregi și că doar tratamentele la temperaturi foarte înalte, ca în conservarea industrială, îi distrug.
• Ciupercile. ANSP cere să nu conservi ciupercile în casă prin închidere ermetică: ele nu pot fi curățate complet de pământ, unde se pot afla sporii, iar fierberea chiar și 5 ore nu-i distruge.
• Sterilizarea în cuptor e numită de ANSA „extrem de periculoasă”: aerul uscat încălzește prea încet, borcanele pot exploda, iar miezul alimentului nu ajunge la temperatura care distruge sporii.
• Borcanele învelite în pături, ca să se răcească încet, stau mult timp între 30 și 55 °C, zona în care sporii germinează, avertizează ANSA.

Cum recunoști un borcan periculos

ANSA cere să arunci imediat conservele care au:

• capacul bombat;
• scurgeri pe lângă capac;
• gaze adunate sau spumă;
• miros neobișnuit.

Verifică și sigilarea: capacul unui borcan bun e concav și fix. Dacă mijlocul lui face „clic” când apeși, borcanul nu s-a sigilat și produsul nu e sigur. Nu gusta niciodată dintr-o conservă suspectă: toxina nu schimbă întotdeauna gustul sau mirosul, spune ANSA. De aceea contează cum ai pus conserva, nu doar cum arată.

Semnele botulismului

După OMS, primele semne apar de obicei la 12–36 de ore după masă, uneori după 4 ore, alteori după 8 zile:

• oboseală mare, slăbiciune, amețeală;
• vedere încețoșată, gură uscată;
• greutate la înghițit și la vorbit;
• uneori vărsături, diaree, constipație sau balonare;
• apoi o slăbiciune a mușchilor care coboară de la cap spre corp și poate opri respirația.

Nu apare febră, iar omul rămâne conștient. OMS arată că boala e mortală în 5–10% din cazuri și că botulismul e confundat des cu un accident vascular sau cu alte boli neurologice. Botulismul nu se transmite de la om la om.

Ce faci dacă bănuiești botulism

1. Suni imediat la 112 (ce spui când suni). Tratamentul cu antitoxină reduce mortalitatea cu atât mai mult cu cât e dat mai devreme (OMS).
2. Spune medicilor ce ai mâncat și când, mai ales conservele de casă din ultimele zile.
3. Păstrează borcanul, închis, cu ce a rămas în el. OMS recomandă ca la suspiciune alimentul să fie păstrat în recipient închis și trimis la laborator.
4. Anunță-i pe toți cei care au mâncat din aceeași conservă, chiar dacă se simt bine.
5. Nu mai da nimănui din borcanele din aceeași serie până nu afli ce s-a întâmplat.

Pentru alte intoxicații cu mâncare: toxiinfecția alimentară; pentru ciupercile din pădure: ciupercile otrăvitoare. Întrebări despre siguranța alimentelor poți adresa la linia verde ANSA, 0800 800 33.

Ce e mit și ce e adevărat

• „Dacă fierbi borcanul trei ore, e sigur.” Fals pentru legumele fără oțet, ciuperci, carne și pește: la 100 °C sporii nu mor, oricât ar dura (ANSA).
• „Dacă miroase bine, e bun.” Fals: toxina poate fi prezentă fără să schimbe mirosul sau gustul (ANSA).
• „Acidul omoară toxina.” Fals: aciditatea împiedică formarea toxinei, dar nu o distruge pe cea deja formată (OMS).
• „Toxina se distruge la fiert.” Adevărat: OMS arată că toxina se distruge prin fierbere, la peste 85 °C în interiorul alimentului, cel puțin 5 minute. Asta nu face sigur un borcan bombat: pe acela îl arunci.
• Mierea și sugarii. OMS recomandă să nu dai miere copiilor sub un an: sporii din miere pot provoca botulismul sugarului.

Cum se fac corect varza murată și celelalte murături: cum faci varza murată. Ce mai pregătești în beci până la iarnă: gospodăria pregătită de iarnă. Ce se coace în fiecare lună: Calendarul agricol al Moldovei.