Bucătăria găgăuză și bulgară din sudul Moldovei: bucate și unde le guști

Registrul patrimoniului cultural imaterial al Ministerului Culturii trece și el câteva bucate ca specifice sudului: cavurma de oaie (kaurma), mielul copt în pământ, plachia de pește, ciulamaua și tochitura (capitolul VII).

Bucatele, una câte una

Kıvırma: plăcinta creață cu brânză de oaie

Kıvırma se face cu același nume în toate localitățile din Găgăuzia, au constatat cercetătoarele pe teren. Aluatul se face din apă, sare, făină și ulei, se lasă să se odihnească și se întinde foarte subțire. Foaia se unge cu ulei, se presară pe jumătate cu brânză de oaie mărunțită și se acoperă cu cealaltă jumătate. Apoi aluatul se strânge încrețit și se așază în tava unsă până se umple. Deasupra se toarnă un amestec de ouă, smântână și sare, și plăcinta se coace în cuptorul încins.

Găgăuzii pun brânză de oaie, brânză de oaie amestecată cu brânză de vaci sau brânză de vaci cu ou. Moldovenii din sud fac aceeași plăcintă, numită plăcintă creață sau în straturi, cu brânză de vaci și verdeață. Bulgarii din Moldova au un preparat asemănător, milina. Pentru plăcintele moldovenești vezi rețeta de plăcinte cu brânză la tigaie.

Kabaklı: învârtita cu dovleac

Numele vine de la cuvântul turcesc kabak, dovleac. Se face din același aluat întins, rulat ca o învârtită, cu umplutură de dovleac.

Sarma și dolma biber

Găgăuzii învelesc sarmalele în frunză de viță, iar umplutura are și azi bulgur și orez în cantități egale. Moldovenii au înlocuit, în cea mai mare parte a țării, bulgurul cu orezul, iar pe lângă frunza de viță folosesc varza proaspătă sau murată, frunzele de podbal, de măcriș, de spanac, de ștevie și de lobodă. Cu aceeași umplutură, găgăuzii fac dolma biber, ardei umpluți; găgăuzii și bulgarii din sud usucă ardeii dulci întregi, ca să-i aibă gata de umplut și iarna. Pentru varianta moldovenească vezi sarmalele în foi de varză murată.

Manca: sosul roșu

Manca (sau mangea) este un sos lichid din roșii și făină, baza multor mâncăruri găgăuze cu legume (roșii, ardei, uneori vinete) și cu carne de pui sau de porc. Specific găgăuzilor este pasta din ardei gras roșu uscat și mărunțit, care dă culoarea roșie intensă și gustul. Felul cel mai apropiat de cel moldovenesc este patlagea manca, asemănătoare tocăniței de roșii; varianta găgăuză are în plus cimbru, ardei și uneori vinete. Despre originea cuvântului, etnologii Kuroglo și Nikoglo au propus în 2008 că ar fi un împrumut dintr-o limbă romanică, probabil din italiană, prin turcă sau direct, dar e o ipoteză, nu un fapt stabilit.

Kaurma

Numele kaurma înseamnă „a prăji”. În varianta studiată de cercetătoarele UTM se face doar din carne de oaie sau de miel, se servește caldă sau rece și o găsești și la găgăuzi, și la bulgari, cu aceleași etape. Față de tocănița moldovenească, kaurmaua are mult mai puțină ceapă (o parte la zece părți de carne, față de una la două) și pastă de ardei în loc de pastă de roșii.

Ghevrec

Un dulce prăjit din aluat, la fel ca uscățeii moldovenești (minciunelele sau prăjițeii făcuți cu fusul), și după ingrediente, și după cum se face.

Kaurma de Bugeac, indicație geografică

Din 2023, Kaurma de Bugeac este indicație geografică înregistrată de Agenția de Stat pentru Proprietatea Intelectuală (AGEPI), prin decizia nr. 403 din 13 ianuarie 2023. Caietul de sarcini (rezumatul oficial) spune:

• se face din carne de vită sau de oaie matură, cu sare, piper, foi de dafin, boia de ardei și apă;
• carnea se fierbe 5–6 ore, apoi se înăbușă și se păstrează în grăsimea ei;
• se pune în membrană, sub formă de cilindru cu diametrul de 100–150 mm, de 1–1,5 kg, cu cel mult 3% sare;
• ține 40–90 de zile la 0–6 °C, iar congelată, până la 180 de zile;
• se produce la Tvardița, raionul Taraclia, din animale crescute în raioanele Taraclia, Ceadîr-Lunga și Comrat.

Același document arată că, în sudul Moldovei, kaurmaua este un produs tradițional al multor mese de sărbătoare și că în regiune se țin în fiecare an festivaluri unde localnicii din diferite sate își arată priceperea la prepararea ei.

Sărbători și vin

Hederlez, una dintre cele mai importante sărbători ale găgăuzilor, celebrează renașterea naturii și speranța pentru un an agricol bogat. La Ceadîr-Lunga, pe 6 mai 2025, sărbătoarea a avut expoziții de artă și tradiții, târguri de meșteșuguri, curți etnice cu muzică și gastronomie locală și turneul de lupte tradiționale güreș (Guvernul Republicii Moldova, 2025). Despre bucatele rituale de Hederlez nu am găsit, în sursele oficiale consultate, o descriere pe care s-o putem confirma.

Trifon Zarezan este sărbătoarea populară bulgară a viticultorilor, pe 1 sau 14 februarie (stil vechi), când se taie simbolic via pentru o recoltă bogată (Institutul Național de Statistică al Bulgariei). Agenția Moldpres a relatat în februarie 2024 despre sărbătoarea ținută în satul Corten, raionul Taraclia.

Sudul este podgorie. Regiunea cu indicație geografică protejată Valul lui Traian are 43 203 de hectare în raioanele Leova, Cantemir, Cahul, Comrat, Ceadîr-Lunga, Taraclia și Vulcănești, cu soiuri ca Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi, Fetească Neagră, Sauvignon Blanc, Chardonnay și Muscat Ottonel (Oficiul Național al Viei și Vinului). Mai multe despre vin în ghidul Vinul și băuturile tradiționale din Moldova.

Unde le guști

• Pensiunile turistice din sud. Două dintre ele, din Congaz și Văleni, au fost chiar surse pentru studiul UTM. Întreabă dinainte ce gătesc și dacă fac kıvırma sau kaurma.
• Hederlezul de la Ceadîr-Lunga (în 2025, pe 6 mai) și festivalurile kaurmei, care, potrivit caietului de sarcini, se țin în fiecare an în regiune.
• Vinăriile din zona Valul lui Traian: lista lor e pe site-ul ONVV; întreabă dinainte dacă primesc vizitatori și dacă servesc masă.
• Hramurile satelor din sud, unde se gătește pentru oaspeți.

Cum ajungi și ce instituții găsești acolo: Comrat, Ceadîr-Lunga, Taraclia. Despre statutul regiunii citește Găgăuzia: ce prevede statutul de autonomie, iar pentru trasee prin țară, Moldova turistică.

Citește și: weekend în sud: Purcari, Găgăuzia, Lacul Beleu.