Bucătăria moldovenească: istorie, feluri tradiționale, regiuni și sărbători

Ce au adus vecinii și ce spun cuvintele

Multe nume de bucate arată de unde au venit, după Dicționarul explicativ al limbii române (DEX):

• Din latină: plăcintă (placenta), zeamă (zema), pască (pascha).
• Din turcă: sarma, ciorbă (çorba), chiftea (köfte), ghiveci (güveç), iahnie, musaca, baclava, halva.
• Din rusă și ucraineană: borș (borșci).
• Din bulgară: cozonac (comparat de DEX cu bulgarul kuzunak).
• Din maghiară: tocană (tokány).

Despre etniile de azi ale țării, cercetătoarele UTM Natalia Suhodol, Viorica Cazac și Coralia Babcenco scriu că diversitatea bucătăriei moldovenești vine din cultura gastronomică a etniilor care trăiesc aici, „în special ucrainenii, găgăuzii şi bulgarii” (studiu prezentat la Universitatea de Stat din Comrat, 2023). Tot ele arată că unele materii prime (roșia, vânăta, ardeiul) și bucate (ghiveciul, musacaua, iahnia) au fost împrumutate de la popoarele de pe teritoriul Moldovei. Un alt studiu UTM despre sarmale numește, printre influențe, grecii, romanii, bulgarii, polonezii și rușii (Gutium și alții, 2020).

Ingredientele de bază

• Cereale: grâu (pâine, colaci, colivă, tăiței de casă), porumb (mămăligă, mălai, crupe), mai rar orz și secară.
• Lactate: brânză de vaci și de oaie, urdă, caș, cașcaval, smântână, unt, lapte acru, chișleag, zară.
• Carne: mai ales de porc și de pasăre; în sud, carne de oaie și de miel; pește de râu.
• Legume și verdețuri: varză (proaspătă și murată), ceapă, usturoi, sfeclă, ardei, roșii, vinete, fasole, cartofi; verdețuri din grădină (mărar, pătrunjel, leuștean, cimbru, țelină, hrean) și din flora spontană (urzică, leurdă, măcriș, ștevie, lobodă).
• Borșul acru: lichidul acrișor obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu, cu făină de porumb și pâine de secară. Cu el se acresc zeama și ciorbele (Covaliov și alții, 2021).
• Fructe: mere, prune, vișine, caise, gutui, struguri, uscate, puse în compot sau în dulceață.

Felurile principale

Zeama, ciorbele și borșurile

Registrul patrimoniului descrie zeama, borșul și ciorba ca fierturi „acrite cu borş” (ferment din tărâțe de grâu și porumb) sau cu roșii, care se servesc „ca prim fel de bucate”. Cele mai cunoscute sunt zeama de pui sau de găină cu tăiței de casă, zeama de pește, borșul scăzut cu varză și carne de porc, ciorba de miel (în sud-vest) și ciorba de iepure. Rețeta pas cu pas: zeamă de găină cu tăiței de casă.

Mămăliga

Mămăliga se mănâncă cu brânză de vaci sau de oaie, cu smântână, cu tocană sau cu friptură de porc, scrie portalul turistic moldova.travel. Din făina de porumb se mai fac terci, budincă și mălai copt.

Plăcintele

Plăcintele se fac din aluat nedospit, întins subțire (plăcinte, învârtite, vărzare, colțunași), sau din aluat dospit (plăcinte, învârtite, saralii), cu brânză, cartofi, varză, dovleac, vișine sau verdețuri. Se coc în cuptor sau se prăjesc în tigaie. Rețeta pas cu pas: plăcinte cu brânză la tigaie.

Sarmalele

Sarmalele, numite și găluște sau găluști, se fac din carne tocată, orez sau crupe, învelite în foi de varză murată sau proaspătă ori în frunze de viță-de-vie. Studiul lui Gutium și al colegilor arată că, la noi, sarmalele se fac și în frunze de hrean, de podbal, de măcriș sau de lobodă, de toate mărimile, și că deschid „calea bucatelor calde” la mesele de sărbătoare. Rețeta pas cu pas: sarmale în foi de varză murată.

Răcitura și preparatele din carne

Răcitura (piftia) se face din carne de porc sau de cocoș fiartă îndelung, lăsată să se răcească în zeama ei, iar în unele locuri și din pește. Tot în categoria cărnurilor intră pastrama, cârnații, jambonul și saltisonul din gospodărie, tocana, tochitura, ciulamaua, mititeii, chiftelele și pârjoalele, frigăruile la grătar și friptura de porc.

Bucatele de post

Postul a dat bucătăriei o parte întreagă: sarmale umplute cu crupe sau orez, plăcinte cu varză sau cartofi, fasole, borș gros (din crupe de porumb și varză acră), ghiveci, iahnie, tocană de legume, mâncăruri din urzică și din alte verdețuri, chiselițe din fructe uscate. În Ajunul Crăciunului se făcea și „laptele de buhai” sau jufla, din semințe de cânepă zdrobite fierte cu apă. Ce se gătește în fiecare post, pe larg: bucătăria de post în Moldova.

Dulciurile

Cozonacul și pasca se coc la Crăciun și la Paști. La masa de sărbătoare mai vin cușma lui Guguță (clătite cu vișine, așezate în straturi cu cremă), brânzoaicele, uscățeii (minciunelele) și plăcintele dulci cu vișine sau dovleac. Iarna se păstrează dulcețuri și compoturi; dulceața din petale de trandafir de la Călărași este una dintre cele două denumiri pentru care Moldova a cerut protecție în UE, potrivit AGEPI.

Vinul și băuturile

Registrul patrimoniului trece la băuturi vinul de casă, rachiul din tescovină sau din fructe (prune, vișine, caise), vișinata, braga, mustul de mere, cvasul, miedul și compoturile. Moldova are trei regiuni vitivinicole cu indicație geografică protejată în UE, Codru (centru), Ștefan Vodă (sud-est) și Valul lui Traian (sud), plus indicația Divin pentru distilatul învechit din vin, valabilă în toată țara (Oficiul Național al Viei și Vinului). Soiurile locale cele mai cunoscute sunt Fetească Albă, Fetească Regală, Fetească Neagră și Rară Neagră. Soiurile, băuturile și regulile, pe larg: vinul și băuturile tradiționale din Moldova. Despre marea sărbătoare a vinului citește ghidul Ziua Națională a Vinului.

Bucătăria pe regiuni

Zona	Ce e specific, după surse
Nordul	pui prăjit cu smântână sau în sos alb; jemna (colacul mare) la nuntă; sarmale mici în formă de corn sau de tub, uneori cu coastă de porc sau carne de pui cu os în interior; la ucrainenii din nord, sarmale cu crupe de porumb sau hrișcă amestecate cu orez
Centrul	sarmale lunguiețe, mai mari; în părțile Rezinei, sarmale de post cât cireașa, iar la Lalova sarmăluțe „pitice”, cât unghia; jemna la nuntă
Sudul, Găgăuzia și Bugeacul	mielul copt în pământ, cavurma (kaurma) din carne de oaie, ciulamaua, plachia de pește, tochitura; colacul ciobanilor de Sfântul Gheorghe
Sud-vestul	lipiile date nașilor de copii în Ajunul Crăciunului, ciorba de miel, pupăza miresei
Satele de pe Prut	călăghia sau hălăgica, colacul de pomenire a morților

Sursele tabelului: Registrul patrimoniului cultural imaterial și studiul despre sarmale.

Bucătăria găgăuză și bulgară din sud

Găgăuzii, care trăiesc într-un mediu etnic relativ separat, și-au păstrat bucatele și numele lor. Studiul din 2023 de la Comrat descrie câteva dintre ele:

• kıvırma: plăcintă din aluat întins, cu brânză de oaie, încrețită în tavă și coaptă sub un strat de ouă și smântână; moldovenii din sud o numesc plăcintă creață sau în straturi, iar bulgarii din Moldova au un preparat asemănător, milina;
• kabaklı: învârtită cu dovleac;
• sarma în frunze de viță, cu bulgur și orez în părți egale, și dolma biber (ardei umpluți, din ardei uscați);
• manca: sos din roșii și făină, baza multor mâncăruri, colorat cu pastă din ardei roșu uscat;
• kaurma: carne de oaie sau de miel, servită caldă sau rece, la găgăuzi și la bulgari;
• ghevrec: dulce prăjit, asemănător uscățeilor moldovenești.

Din 2023, Kaurma de Bugeac este indicație geografică înregistrată de AGEPI: carne de vită sau de oaie fiartă 5–6 ore și păstrată în grăsimea ei, produsă la Tvardița (Taraclia), din animale crescute în raioanele Taraclia, Ceadîr-Lunga și Comrat (caietul de sarcini). Despre statutul regiunii citește ghidul Găgăuzia: ce prevede statutul de autonomie. Mai multe despre bucatele sudului: bucătăria găgăuză și bulgară din sudul Moldovei.

Ce se mănâncă la sărbători și în posturi

Sărbătoarea	Bucatele tradiționale	Ghidul
Ajunul Crăciunului	masă de post: colivă, plăcinte cu varză sau cartofi, sarmale de post, fasole, compot; colăceii (crăciuneii)	Masa de Crăciun
Crăciunul	răcitură, sarmale, cârnați, friptură de porc, cozonac, vin roșu; colaci pentru colindători	Crăciunul în Moldova
Anul Nou și Sfântul Vasile	colivă în ajun, colaci, mâncăruri din carne de porc, sarmale	Sfântul Vasile și Anul Nou
Ajunul Bobotezei	masă de post, cu colivă, sarmale cu crupe, plăcinte de post	Boboteaza
Sâmbăta lui Lazăr	plăcinte date de pomană	Floriile
Paștele	pască, ouă roșii, cozonac, miel, caș; coșul sfințit la Înviere	Paștele în Moldova
Paștele Blajinilor	pasca de la Paști, bucate și colaci dați de pomană la morminte	Paștele Blajinilor
Sfântul Gheorghe	în sud, colacul ciobanilor, din aluat nedospit copt pe vatră	Sfântul Gheorghe
Înălțarea și Rusaliile	fierturi din făină și lapte pentru Moși, sarmale în frunze de hrean, plăcinte cu verdeață	Înălțarea și Rusaliile
Nunta	colacii vorniceilor, ai nunilor și ai cuscrilor, jemna; în sud-vest, pupăza miresei	Masa de sărbătoare: hram, nuntă, pomană
Înmormântarea și pomenile	colivă, colaci rotunzi la a 3-a, a 9-a, a 20-a și a 40-a zi, la un an și șapte ani la rând	Masa de sărbătoare: hram, nuntă, pomană

Bucatele rituale sunt din Registrul patrimoniului cultural imaterial, iar cele ale meselor de sărbătoare, din ghidurile noastre și din sursele lor. Cum se țin posturile și ce dezlegări au afli din Postul Crăciunului și Postul Mare. După mesele grele de sărbătoare, citește și ce faci cu stomacul și ficatul.

Unde guști bucătăria tradițională ca turist

Adrese și sfaturi practice găsești în ghidul despre unde mănânci tradițional în Moldova, iar traseele, vinăriile și mănăstirile, în ghidul „Moldova turistică”.

• Pensiunile rurale. Portalul moldova.travel le recomandă pentru mâncarea gătită ca acasă, cu vin local. Întreabă dinainte dacă gătesc pentru oaspeți.
• Vinăriile cu degustări. Din 2020, Moldova face parte din itinerarul cultural european Iter Vitis, cu drumuri ale vinului în Codru, la Ștefan Vodă, în zona Valul lui Traian și în nord. Unele vinării servesc și masă.
• Restaurantele cu meniu tradițional din Chișinău și din orașele mari. Cere zeamă, mămăligă cu brânză și smântână, plăcinte și sarmale, felurile pe care orice bucătărie moldovenească le are.
• Sărbătorile și târgurile. De Ziua Vinului (primul weekend din octombrie), de Hramul Chișinăului și la hramurile satelor se vând bucate de casă. În sud se țin în fiecare an festivaluri ale kaurmei, scrie caietul de sarcini al indicației Kaurma de Bugeac.
• În sud, bucătăria găgăuză și bulgară: caută kaurma, kıvırma și sarmalele în frunză de viță.

Atenție la siguranță: nu cumpăra alcool tare fără etichetă de la necunoscuți (vezi alcoolul falsificat cu metanol) și ține la rece bucatele cu ou, carne și maioneză (toxiinfecția alimentară).

Ce e sigur și ce e doar poveste

• „Sarmalele sunt turcești.” Numele vine sigur din turcă (sarma, de la sarmak, „a învârti”). Că turcii le-ar fi inventat e doar o părere: studiul UTM scrie „se crede”. Mâncăruri asemănătoare se fac din Balcani până în Polonia și Caucaz.
• „Mămăliga e veche de când lumea.” Cea de porumb are cel mult trei secole și ceva. Înainte se mâncau terciuri din mei.
• „Vinul moldovenesc are 7 000 de ani.” Afirmația apare în materiale de promovare turistică fără trimitere la studii. Sigur este că via și vinul de casă sunt trecute în patrimoniul cultural imaterial.
• „Există o singură rețetă adevărată.” Cercetătorii au găsit zeci de variante pentru același fel, de la un sat la altul. Rețetele noastre spun mereu care e varianta și ce se schimbă pe regiuni.

Articolele rubricii, pe teme

Meniuri, tehnici și sfaturi practice, fiecare într-un articol separat, cu surse.

Meniuri pentru sărbători, posturi și mese mari

• Ce gătești în post: meniu pe o săptămână
• Meniul de Paște
• Meniul de Revelion
• Ce gătești de hram: meniu pentru oaspeți
• Ce se împarte de pomană
• Câte porții calculezi pentru nuntă sau pomană

Tehnici de bază

• Mămăliga fără cocoloașe
• Borșul acru de tărâțe, făcut acasă

Murături și conserve

• Murăturile în butoi: varză și castraveți
• Cum faci varza murată

Cumpărături, păstrare și sezon

• Cum alegi brânza la piață
• Cum păstrezi mâncarea de la masa de sărbătoare
• Legume și fructe de sezon, lună de lună
• Ce aduci din Moldova: produse tradiționale

Rețetele pas cu pas: Rețete moldovenești.