Молдавская кухня: история, традиционные блюда, регионы и праздники

Что принесли соседи и о чём говорят слова

Названия многих блюд показывают, откуда они пришли, согласно Толковому словарю румынского языка (DEX):

• Из латыни: plăcintă (placenta), zeamă (zema), pască (pascha).
• Из турецкого: sarma, ciorbă (çorba), chiftea (köfte), ghiveci (güveç), iahnie, musaca, baclava, halva.
• Из русского и украинского: borș (борщ).
• Из болгарского: cozonac (DEX сравнивает его с болгарским кузунак).
• Из венгерского: tocană (tokány).

О нынешних этносах страны исследовательницы UTM Наталья Суходол, Виорика Казак и Коралия Бабченко пишут, что разнообразие молдавской кухни создаёт гастрономическая культура живущих здесь народов, «особенно украинцев, гагаузов и болгар» (доклад в Комратском государственном университете, 2023). Они же показывают, что часть продуктов (помидоры, баклажаны, перец) и блюд (гивеч, мусака, яхния) молдавская кухня заимствовала у народов, живущих на территории Молдовы. Другое исследование UTM, о сармале, называет среди влияний греков, римлян, болгар, поляков и русских (Гуцум и др., 2020).

Основные продукты

• Зерно: пшеница (хлеб, калачи, колива, домашняя лапша), кукуруза (мамалыга, малай, крупа), реже ячмень и рожь.
• Молочное: коровья и овечья брынза, урда, каш (caș), кашкавал, сметана, сливочное масло, простокваша, кишляг (chișleag), пахта.
• Мясо: в основном свинина и птица; на юге — баранина и ягнятина; речная рыба.
• Овощи и зелень: капуста (свежая и квашеная), лук, чеснок, свёкла, перец, помидоры, баклажаны, фасоль, картофель; садовая зелень (укроп, петрушка, любисток, чабрец, сельдерей, хрен) и дикорастущая (крапива, черемша, щавель, шпинат-щавель, лебеда).
• Кислый борш (borș acru): кисловатая жидкость, которую получают сбраживанием пшеничных отрубей с кукурузной мукой и ржаным хлебом. Им заправляют заму и чорбы (Ковалёв и др., 2021).
• Фрукты: яблоки, сливы, вишня, абрикосы, айва, виноград — сушёные, в компоте или варенье.

Главные блюда

Зама, чорбы и борщи

Реестр наследия описывает заму, борш и чорбу как супы, «заправленные боршем» (закваской из пшеничных и кукурузных отрубей) или помидорами, которые подают «первым блюдом». Самые известные — зама из курицы с домашней лапшой, рыбная зама, тушёный борш с капустой и свининой, чорба из ягнятины (на юго-западе) и чорба из зайчатины. Пошаговый рецепт: зама из домашней курицы с домашней лапшой.

Мамалыга

Мамалыгу едят с коровьей или овечьей брынзой, со сметаной, с тушёным мясом или жареной свининой, пишет туристический портал moldova.travel. Из кукурузной муки также готовят кашу (терч), пудинг и печёный малай.

Плацинды

Плацинды делают из пресного тонко раскатанного теста (плацинды, вертуты, колцунаш, вэрзаре) или из дрожжевого (плацинды, вертуты, сарали), с брынзой, картофелем, капустой, тыквой, вишней или зеленью. Их пекут в духовке или жарят на сковороде. Пошаговый рецепт: плацинды с брынзой на сковороде.

Сармале

Сармале, их ещё называют гэлуште (găluște), делают из фарша, риса или крупы, завёрнутых в листья квашеной или свежей капусты или в виноградные листья. Исследование Гуцум и коллег показывает, что у нас сармале заворачивают и в листья хрена, мать-и-мачехи, щавеля или лебеды, делают любого размера и что они «открывают путь горячим блюдам» на праздничном столе. Пошаговый рецепт: сармале в листьях квашеной капусты.

Холодец и мясные блюда

Холодец (răcitură) варят из свинины или петуха, долго, и оставляют застывать в собственном бульоне; кое-где делают и рыбный. К мясным блюдам относятся также домашняя пастрома, колбасы, окорок и сальтисон, токана, токитура, чуламá, мититей, котлеты и пыржоале, шашлык на гриле и жареная свинина.

Постные блюда

Пост дал кухне целый раздел: сармале с крупой или рисом, плацинды с капустой или картофелем, фасоль, густой борш (из кукурузной крупы и квашеной капусты), гивеч, яхния, овощное рагу, блюда из крапивы и другой зелени, кисели (кисéлицы) из сухофруктов. В Сочельник готовили ещё «бычье молоко», или жуфлу, из толчёных семян конопли, сваренных в воде. Что готовят в каждый пост, подробно — в гиде о постной кухне Молдовы.

Сладости

Козонак и паску пекут на Рождество и Пасху. На праздничный стол подают также торт «Кушма луй Гугуцэ» (блинчики с вишней, сложенные слоями с кремом), брынзоайке, ушкаць (хворост) и сладкие плацинды с вишней или тыквой. На зиму запасают варенье и компоты; варенье из лепестков роз из Кэлэрашь — одно из двух названий, для которых Молдова запросила защиту в ЕС, по данным AGEPI.

Вино и напитки

Реестр наследия относит к напиткам домашнее вино, ракию из виноградных выжимок или фруктов (слива, вишня, абрикос), вишнёвку, брагу, яблочный сидр (муст), квас, медовуху и компоты. В Молдове три винодельческих региона с защищённым в ЕС географическим указанием — Кодру (центр), Штефан-Водэ (юго-восток) и Валул луй Траян (юг), а также указание Divin для выдержанного винного дистиллята по всей стране (Национальное бюро виноградарства и виноделия (ONVV)). Самые известные местные сорта — Фетяска Албэ, Фетяска Регалэ, Фетяска Нягрэ и Рарэ Нягрэ. Сорта, напитки и правила подробно — в гиде о вине и традиционных напитках Молдовы. О главном празднике вина читайте в гиде Национальный день вина.

Кухня по регионам

Зона	Что характерно, по источникам
Север	курица, жаренная в сметане или в белом соусе; жемна (большой калач) на свадьбе; маленькие сармале в форме рожка или трубочки, иногда с кусочком свиного ребра или курицы на кости внутри; у украинцев севера — сармале с кукурузной или гречневой крупой вместе с рисом
Центр	продолговатые, более крупные сармале; в окрестностях Резины — постные сармале размером с вишню, а в Лалове — «карликовые», с ноготь; жемна на свадьбе
Юг, Гагаузия и Буджак	ягнёнок, запечённый в земле, каурма из баранины, чуламá, рыбная плакия, токитура; калач для чабанов на святого Георгия
Юго-запад	лепёшки, которые дети носят крёстным в Сочельник, чорба из ягнятины, «пупэза» невесты
Сёла на Пруте	кэлэгие, или хэлэджикэ, — калач для поминовения усопших

Источники таблицы: Реестр нематериального культурного наследия и исследование о сармале.

Гагаузская и болгарская кухня юга

Гагаузы, живущие в относительно обособленной этнической среде, сохранили свои блюда и их названия. Исследование 2023 года из Комрата описывает некоторые из них:

• кывырма (kıvırma): пирог из тонкого теста с овечьей брынзой, собранный складками в противне и запечённый под слоем яиц и сметаны; молдаване юга называют его «кудрявой» или слоёной плацындой, а у болгар Молдовы есть похожее блюдо — милина;
• кабаклы (kabaklı): вертута с тыквой;
• сарма в виноградных листьях, с булгуром и рисом поровну, и долма бибер (фаршированный перец, из сушёного перца);
• манджа (manca): соус из помидоров и муки, основа многих блюд, окрашенный пастой из сушёного красного перца;
• каурма: баранина или ягнятина, которую подают горячей или холодной, у гагаузов и болгар;
• геврек: жареная сладость, похожая на молдавский хворост.

С 2023 года Kaurma de Bugeac («Буджакская каурма») — географическое указание, зарегистрированное AGEPI: говядина или баранина, которую варят 5–6 часов и хранят в собственном жиру; её производят в Твардице (Тараклийский район) из животных, выращенных в Тараклийском, Чадыр-Лунгском и Комратском районах (спецификация продукта). О статусе региона читайте гид Гагаузия: что предусматривает статус автономии. Подробнее о блюдах юга — в гиде о гагаузской и болгарской кухне юга Молдовы.

Что едят в праздники и в пост

Праздник	Традиционные блюда	Гид
Рождественский сочельник	постный стол: колива, плацинды с капустой или картофелем, постные сармале, фасоль, компот; рождественские калачики (crăciunei)	Рождественский стол
Рождество	холодец, сармале, колбасы, жареная свинина, козонак, красное вино; калачи для колядующих	Рождество в Молдове
Новый год и святой Василий	колива накануне, калачи, блюда из свинины, сармале	Святой Василий и Новый год
Крещенский сочельник	постный стол: колива, сармале с крупой, постные плацинды	Крещение
Лазарева суббота	плацинды, которые раздают в помин	Вербное воскресенье
Пасха	паска, крашеные яйца, козонак, ягнятина, каш; корзина, освящённая на Воскресение	Пасха в Молдове
Радоница (Паштеле Блажинилор)	пасхальная паска, блюда и калачи, которые раздают в помин на кладбище	Радоница
Святой Георгий	на юге — калач для чабанов из пресного теста, испечённый на очаге	Святой Георгий
Вознесение и Троица	похлёбки из муки и молока для поминальных дней (Moși), сармале в листьях хрена, плацинды с зеленью	Вознесение и Троица
Свадьба	калачи для дружек, посажёных родителей и сватов, жемна; на юго-западе — «пупэза» невесты	Праздничный стол: храм, свадьба, поминки
Похороны и поминки	колива, круглые калачи на 3-й, 9-й, 20-й и 40-й день, через год и семь лет подряд	Праздничный стол: храм, свадьба, поминки

Обрядовые блюда взяты из Реестра нематериального культурного наследия, блюда праздничного стола — из наших гидов и их источников. Как держать пост и какие в нём послабления, читайте в гидах Рождественский пост и Великий пост. После тяжёлых праздничных застолий прочтите и гид о том, как поберечь желудок и печень.

Где попробовать традиционную кухню туристу

Адреса и практические советы — в гиде о том, где поесть традиционную еду в Молдове, а маршруты, винодельни и монастыри — в гиде «Туристическая Молдова».

• Сельские пансионы. Портал moldova.travel советует их ради домашней еды с местным вином. Заранее уточните, готовят ли там для гостей.
• Винодельни с дегустацией. С 2020 года Молдова входит в европейский культурный маршрут Iter Vitis, с винными маршрутами в Кодрах, в Штефан-Водэ, в зоне Валул луй Траян и на севере. Некоторые винодельни также кормят гостей.
• Рестораны с традиционным меню в Кишинёве и крупных городах. Спрашивайте заму, мамалыгу с брынзой и сметаной, плацинды и сармале — блюда, которые есть в любой молдавской кухне.
• Праздники и ярмарки. На Дне вина (первые выходные октября), на Храме Кишинёва и на сельских храмах продают домашние блюда. На юге ежегодно проходят фестивали каурмы, говорится в спецификации указания Kaurma de Bugeac.
• На юге — гагаузская и болгарская кухня: ищите каурму, кывырму и сарму в виноградных листьях.

Помните о безопасности: не покупайте крепкий алкоголь без этикетки у незнакомцев (см. фальсифицированный алкоголь с метанолом) и держите в холоде блюда с яйцом, мясом и майонезом (пищевое отравление).

Что известно точно, а что — легенда

• «Сармале — турецкое блюдо». Название точно турецкое (sarma, от sarmak — «заворачивать»). То, что турки их изобрели, — лишь мнение: исследование UTM пишет «считается». Похожие блюда готовят от Балкан до Польши и Кавказа.
• «Мамалыга существует испокон веков». Кукурузной мамалыге от силы три с небольшим века. Раньше ели каши из проса.
• «Молдавскому вину 7 000 лет». Это утверждение встречается в туристической рекламе без ссылок на исследования. Точно известно, что виноградарство и домашнее вино внесены в реестр нематериального культурного наследия.
• «Есть только один правильный рецепт». Исследователи нашли десятки вариантов одного и того же блюда в разных сёлах. В наших рецептах всегда указано, какой это вариант и что меняется по регионам.

Статьи рубрики по темам

Меню, техники и практические советы — каждое в отдельной статье, с источниками.

Меню на праздники, посты и большие застолья

• Что готовить в пост: меню на неделю
• Пасхальное меню
• Новогоднее меню
• Что готовить на храм: меню для гостей
• Что раздают на помин
• Сколько порций считать на свадьбу или поминки

Основные техники

• Мамалыга без комков
• Кислый борщ из отрубей дома

Соленья и заготовки

• Соленья в бочке: капуста и огурцы
• Как квасить капусту

Покупки, хранение и сезон

• Как выбрать брынзу на рынке
• Как хранить еду с праздничного стола
• Сезонные овощи и фрукты по месяцам
• Что привезти из Молдовы

Пошаговые рецепты: Молдавские рецепты.