Гагаузская и болгарская кухня юга Молдовы: блюда и где их попробовать

Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры тоже называет несколько блюд, характерных для юга: баранью каурму (cavurma), ягненка, запеченного в земле, рыбную плакию, чуламá и тохитуру (глава VII).

Блюда по порядку

Кывырма: «кудрявая» плачинта с овечьей брынзой

Кывырму (kıvırma) под этим названием готовят во всех населенных пунктах Гагаузии, установили исследовательницы на месте. Тесто замешивают из воды, соли, муки и масла, дают ему отдохнуть и раскатывают очень тонко. Пласт смазывают маслом, наполовину посыпают измельченной овечьей брынзой и накрывают второй половиной. Затем тесто собирают «гармошкой» и укладывают в смазанный противень, пока он не заполнится. Сверху заливают смесью яиц, сметаны и соли и пекут в разогретой духовке.

Гагаузы кладут овечью брынзу, овечью брынзу с творогом или творог с яйцом. Молдаване на юге готовят такую же плачинту, называя ее «кудрявой» (plăcintă creață) или слоеной (în straturi), с творогом и зеленью. У болгар Молдовы есть похожее блюдо — милина. Молдавские плачинты — в рецепте плачинты с брынзой на сковороде.

Кабаклы: рулет с тыквой

Название происходит от турецкого слова kabak — тыква. Готовят из того же вытяжного теста, свернутого рулетом-«învârtită», с тыквенной начинкой.

Сарма и долма бибер

Гагаузы заворачивают голубцы в виноградный лист, а в начинку и сегодня кладут булгур и рис поровну. Молдаване на большей части страны заменили булгур рисом и, кроме виноградного листа, используют свежую или квашеную капусту, листья мать-и-мачехи, щавеля, шпината, конского щавеля и лебеды. С той же начинкой гагаузы готовят долма бибер — фаршированный перец; гагаузы и болгары юга сушат сладкий перец целиком, чтобы фаршировать его и зимой. Молдавский вариант — голубцы в листьях квашеной капусты.

Манджа: красный соус

Манджа (manca, mangea) — жидкий соус из помидоров и муки, основа многих гагаузских блюд с овощами (помидоры, перец, иногда баклажаны) и с курицей или свининой. Особенность гагаузской кухни — паста из сушеного красного сладкого перца, которая дает насыщенный красный цвет и вкус. Ближе всего к молдавской кухне патладжа манджа (patlagea manca), похожая на молдавскую томатную токэницу; в гагаузском варианте есть еще чабер, перец и иногда баклажаны. О происхождении слова этнологи Курогло и Никогло в 2008 году предположили, что это заимствование из романского языка, вероятно итальянского, через турецкий или напрямую, но это гипотеза, а не установленный факт.

Каурма

Слово каурма означает «жарить». В варианте, изученном исследовательницами UTM, ее готовят только из баранины или ягнятины, подают горячей или холодной, и она есть и у гагаузов, и у болгар, с теми же этапами приготовления. По сравнению с молдавской токэницей в каурме гораздо меньше лука (одна часть на десять частей мяса против одной на две) и перцовая паста вместо томатной.

Гевреки

Жареная сладость из теста (ghevrec), такая же, как молдавский хворост (uscăței, minciunele), и по составу, и по способу приготовления.

Каурма Буджака — географическое указание

С 2023 года Kaurma de Bugeac — географическое указание, зарегистрированное Государственным агентством по интеллектуальной собственности (AGEPI) решением № 403 от 13 января 2023 года. Спецификация (официальное резюме) гласит:

• ее делают из зрелой говядины или баранины, с солью, перцем, лавровым листом, молотой паприкой и водой;
• мясо варят 5–6 часов, затем тушат и хранят в собственном жиру;
• его упаковывают в оболочку в виде цилиндра диаметром 100–150 мм, весом 1–1,5 кг, с содержанием соли не более 3%;
• хранится 40–90 дней при 0–6 °C, а в замороженном виде — до 180 дней;
• производится в Твардице Тараклийского района из животных, выращенных в Тараклийском, Чадыр-Лунгском и Комратском районах.

В том же документе сказано, что на юге Молдовы каурма — традиционное блюдо многих праздничных столов и что в регионе каждый год проходят фестивали, где жители разных сел показывают мастерство ее приготовления.

Праздники и вино

Хедерлез (Hederlez), один из главных праздников гагаузов, отмечает возрождение природы и надежду на богатый сельскохозяйственный год. В Чадыр-Лунге 6 мая 2025 года на празднике прошли выставки искусства и традиций, ярмарки ремесел, этнические дворики с музыкой и местной кухней и турнир по традиционной борьбе гюреш (Правительство Республики Молдова, 2025). Описания обрядовых блюд Хедерлеза, которое мы могли бы подтвердить, в просмотренных официальных источниках мы не нашли.

Трифон Зарезан — болгарский народный праздник виноградарей, 1 или 14 февраля (по старому стилю), когда символически обрезают лозу ради богатого урожая (Национальный статистический институт Болгарии). Агентство Moldpres в феврале 2024 года рассказывало о празднике в селе Кортен Тараклийского района.

Юг — винодельческий край. Регион с защищенным географическим указанием Валул луй Траян (Valul lui Traian) занимает 43 203 гектара в Леовском, Кантемирском, Кагульском, Комратском, Чадыр-Лунгском, Тараклийском и Вулканештском районах, с сортами Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Фетяска Нягрэ, Совиньон Блан, Шардоне и Мускат Оттонель (Национальное бюро винограда и вина (ONVV)). Подробнее о вине — в гиде Вино и традиционные напитки Молдовы.

Где попробовать

• Туристические пансионаты юга. Два из них, в Конгазе и Вэлень, сами были источниками для исследования UTM. Заранее спросите, что они готовят и делают ли кывырму или каурму.
• Хедерлез в Чадыр-Лунге (в 2025 году — 6 мая) и фестивали каурмы, которые, согласно спецификации, проходят в регионе каждый год.
• Винодельни зоны Валул луй Траян: их список есть на сайте ONVV; заранее спросите, принимают ли они гостей и кормят ли.
• Храмовые праздники сел юга, когда готовят для гостей.

Как добраться и какие учреждения там есть: Комрат, Чадыр-Лунга, Тараклия. О статусе региона читайте Гагаузия: что предусматривает статус автономии, а о маршрутах по стране — Туристическая Молдова.

Читайте также: выходные на юге: Пуркарь, Гагаузия, озеро Белеу.