Хлеб, калачи и козонак в молдавской традиции

Закваска и традиционные ферменты

До покупных дрожжей хлеб ставили на закваске (maia) — тесте, которое бродит само и сохраняется от одной выпечки до другой. Исследовательский проект Технического университета Молдовы (UTM), отчёт по которому опубликовала Академия наук, изучал «традиционный хлеб на заквасках» с природными ферментами, полученными спонтанным брожением из разных источников: белого и красного сусла, теста, теста с хлебом, отрубей, кислого борща и вина (отчёт В. Казак). Там же изучали технологию бабы нягрэ (baba neagră).

На той же идее основан кислый борщ (borș acru): пшеничные отруби, кукурузная мука и ржаной хлеб, оставленные бродить, которыми заквашивают заму и чорбы (Ковалёв и соавторы, 2021). Пошаговый рецепт: зама из курицы с домашней лапшой.

Калачи в течение года

Реестр наследия перечисляет калачи и «фигурки из теста», связанные с праздниками года:

Когда	Что пекут	Гид
Сочельник и Новый год (24 декабря / 6 января)	фигурки из теста, которые «воплощают» Рождество и Новый год: ajunelul, crăciunelul, sfântul vasile; на юго-западе — лепёшки из пресного теста, которые дети относят крёстным	Рождественский стол
Колядование и урат (uratul)	для детей: bolindețe, colindețe, nodăței (мальчикам), pupejoare (девочкам), colăcei, hulubași; для парней — большие калачи, украшенные цветами и красной шерстью	Колядки и урат
Второй день Рождества и Нового года	калачи, а на юге калач и пупэза (pupăza), которые дарят крёстным	Рождество в Молдове, Святой Василий
День Сорока мучеников (9 / 22 марта)	«святые» или «мученики» из теста, которые раздают	—
Лазарева суббота	обрядовые плацинды	Вербное воскресенье
Пасха	паска, освящённая в ночь Воскресения	Пасха в Молдове
Радоница (Паштеле Блажинилор)	паска, которую раздают в помин	Радоница
День святого Георгия (23 апреля / 6 мая)	на юге — калач для чабанов из пресного теста, испечённый на поду (vatră)	Святой Георгий
Летние Моши, накануне Троицы (Duminica Mare)	вэрзаре (пироги с капустой) и лепёшки	Вознесение и Троица
День святого Андрея	лепёшка из пресного теста в добрачных обрядах	Святой Андрей

Калачи в жизни человека

Рождение и крестины

На юге после родов повитухе дарили лепёшку или опреснок из пресного теста. На крестины (cumătrie) пекут калачи из дрожжевого теста: калачи, которыми зовут в кумовья, калачи, которые подносят кумовьям, и пупэзу (pupăza) для повитухи.

Свадьба

Реестр перечисляет калачи ворничеев (vorniceii), которыми зовут гостей на свадьбу, калачи, с которыми приходят приглашённые, калачи посажёных родителей (nuni) и сватов. На свадебном столе на севере и в центре стоит жемна (jemna) — большой калач; на юго-западе пекут пупэзу невесты, а калач и пупэзу несут и на прощение у посажёных родителей.

Похороны и поминки

На похороны и поминки варят коливу из пшеницы (иногда из риса) и пекут круглые калачи: по одному на каждую вещь, отданную в помин, и для людей за столом, на 3-й, 9-й, 20-й и 40-й день, через год и семь лет подряд. Из теста делают и калачи для «древа жизни» (pomul vieții), для «мостов» (poduri) и для носилок (năsălie). В сёлах на Пруте пекут кэлэгие (călăghia, или hălăgica), а на юго-западе — «головы» (capete). Всё это — из реестра наследия.

Паска и козонак

Паска — пасхальный хлеб. Название происходит от латинского pascha. Реестр праздников относит «выпечку паски на Страстной неделе» к пасхальным обычаям (глава V), а реестр блюд говорит, что паску освящают в ночь Воскресения, едят в первые дни Пасхи и на Радоницу и пекут до Троицы. См. также Страстная неделя.

Козонак (cozonac), по DEX, — выпечка из дрожжевого теста, замешанного на яйцах, молоке, масле и сахаре. Словарь сравнивает его с болгарским кузунак (DEX). В списке реестра наследия козонака нет: там говорится только о калачах и паске. Книга Татьяны Никулеску об истории козонака (Humanitas, 2024), по рецензии в Romània Orientale, показывает, что слово «козонак» появляется в письменном рецепте лишь около середины XIX века, и прослеживает, как он прошёл путь от праздничного хлеба боярских домов до семейной выпечки на Рождество и Пасху. Сегодня портал moldova.travel описывает его как праздничный сладкий хлеб с орехами и изюмом.

Что известно точно, а что подтвердить нельзя

• Точно: перечень калачей и поводов выше — из реестра Министерства культуры; закваска и природные ферменты — из исследований UTM.
• «Козонаку несколько веков». Подтвердить нельзя: слово появляется в письменных рецептах лишь в XIX веке. Обогащённые обрядовые хлеба старше, но козонаком они не назывались.
• Где ещё пекут на поду. Реестр описывает калач для чабанов, испечённый на поду на юге, но мы не нашли официального источника о том, в каких сёлах или музеях сегодня можно увидеть такую выпечку. Если хотите попробовать, спросите в сельских пансионах из гида «Туристическая Молдова».
• Символическое значение каждого калача (форма, число жгутов) разное от села к селу; мы не приводим его здесь как общее правило.

Обо всей традиционной кухне читайте в гиде по молдавской кухне, а пошаговые рецепты — в разделе Молдавские рецепты.

Читайте также: пасхальное меню, новогоднее меню, что раздают на помин.