Заготовки на зиму: соленья, закуска, варенье и компот без риска ботулизма

Ботулизм: почему важно, как закрыта банка

Ботулизм вызывает токсин бактерии Clostridium botulinum. Её споры развиваются только без кислорода и в малокислых продуктах, пишет ANSA. Герметично закрытая банка с недостаточно простерилизованными овощами или мясом создаёт именно такие условия. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) указывает, что споры выживают даже после многочасового кипячения и что бактерия не растёт при pH ниже 4,6.

В Республике Молдова случаи связаны прежде всего с домашними консервами. Исследование Государственного университета медицины и фармации им. Николае Тестемицану (USMF) на 270 больных (200 взрослых и 70 детей) показало, что болезнь возникала в основном после домашних консервов из мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов (Андриуцэ и соавторы, 2009). Из 148 молодых пациентов 56,7% заразились от консервов, сделанных дома, 5 человек умерли (2011). У больных старше 40 лет большинство случаев было связано с мясными консервами домашнего приготовления (Чудин, 2010).

Какие заготовки безопасны, а какие требуют автоклава

ANSA советует сначала определить, насколько кислый продукт. От этого зависит способ термической обработки:

Что в банке	Кислотность, по данным ANSA	Как обрабатывать
Варенье, джем, фруктовый компот	высокая (pH ≤ 4,6)	кипячение в водяной бане, при 100°C
Квашеные соленья, овощи, маринованные в уксусе	высокая	кипячение в водяной бане
Свежие овощи без уксуса: стручковая фасоль, горошек, морковь, грибы	низкая (pH > 4,6)	обязательно стерилизация под давлением (автоклавирование), при 116–121°C
Мясо, рыба, супы	низкая	обязательно стерилизация под давлением, при 116–121°C

Внимание: кипячение при 100°C не уничтожает споры ботулизма, сколько бы оно ни длилось, пишет ANSA. Можно кипятить банки со стручковой фасолью три часа в кастрюле — безопасными они от этого не станут.

Соленья

Капуста, огурцы и помидоры, квашеные в рассоле, — самые старые заготовки. ANSA относит их к продуктам с высокой кислотностью, потому что брожение делает их кислыми. Квашеная капуста — основа сармале в листьях квашеной капусты. ВОЗ добавляет, что холод вместе с солью и кислотностью препятствует развитию бактерии. Поэтому соленья хранят в холоде. Шаг за шагом: соленья в бочке и квашеная капуста.

Закуска

Закуску делают из баклажанов, перца и лука, то есть из овощей с низкой кислотностью. По правилу ANSA, овощные консервы без достаточного количества кислоты нужно стерилизовать под давлением, водяной бани недостаточно. Уксус, добавленный «на глаз», не гарантирует, что pH опустится ниже 4,6, а дома без прибора его не измерить. Если автоклава нет, делайте закуску небольшими партиями, храните банки в холодильнике и съедайте быстро. Пошаговый рецепт с хранением в холодильнике и морозилке: закуска из печёных баклажанов и перца.

Варенье и компот

Фрукты кислые, поэтому варенье, джем и компот можно кипятить в водяной бане. ANSA требует оставлять свободное пространство 0,5 см между вареньем и крышкой и 1–2,5 см у овощей, чтобы в банке образовался вакуум.

Мясо в жиру

Варёное мясо, залитое смальцем или собственным жиром, — старый способ, внесённый в реестр наследия. Он же самый рискованный с точки зрения ботулизма: у мяса низкая кислотность, а под слоем жира нет воздуха. Для мяса ANSA требует стерилизации под давлением.

Как правильно делать заготовки: шаг за шагом

1. Определите кислотность продукта по таблице выше и выберите способ: водяная баня или автоклав.
2. Тщательно вымойте фрукты и овощи под проточной водой.
3. Простерилизуйте стеклянные банки до того, как их наполнить.
4. Оставьте свободное место под крышкой: 0,5 см для варенья, 1–2,5 см для овощей.
5. Не стерилизуйте в духовке. ANSA называет этот способ «крайне опасным»: сухой воздух нагревает гораздо медленнее воды или пара, банки могут взорваться, а середина продукта не прогревается до температуры, уничтожающей споры.
6. Не укутывайте банки в одеяла, чтобы они остывали медленно («сухой дунст»). Так они долго находятся в диапазоне 30–55°C, где оставшиеся споры прорастают.
7. Проверьте герметичность после остывания: крышка должна быть вогнутой и плотно сидеть. Если середина крышки щёлкает при нажатии, банка не загерметизирована.

Как распознать испорченную банку

ANSA требует сразу выбрасывать консервы, у которых:

• вздутая крышка;
• подтёки у крышки;
• газ в банке или пена;
• необычный запах.

Никогда не пробуйте подозрительную консерву. Ботулотоксин не всегда меняет вкус или запах, предупреждает ANSA. Банка, которая выглядит нормально, может быть опасной, если её закрыли неправильно, поэтому важен способ, а не только внешний вид.

Признаки ботулизма и что делать

Коротко о том, какие банки опасны и что делать при подозрении: домашние консервы без ботулизма.

По данным ВОЗ, первые признаки обычно появляются через 12–36 часов после еды (иногда через 4 часа, иногда через 8 дней):

• сильная усталость, слабость, головокружение;
• затуманенное или двоящееся зрение, сухость во рту;
• трудно глотать и говорить;
• иногда рвота, диарея или запор;
• затем слабость мышц, которая спускается от головы вниз по телу и может остановить дыхание.

При ботулизме нет температуры, человек остаётся в сознании. Если у вас или у кого-то из семьи появились эти признаки после домашних консервов, сразу звоните 112 (что говорить по телефону). Лечат в больнице антитоксином, и он помогает тем лучше, чем раньше его ввели, пишет ВОЗ. Расскажите врачам, что и когда вы ели. О других пищевых отравлениях читайте пищевая токсикоинфекция: признаки и что делать, а о лесных грибах — ядовитые грибы.

Что правда, а что просто привычка

• «Если долго кипятить банку, она безопасна». Неверно для овощей без уксуса, мяса и рыбы: при 100°C споры не погибают, сколько бы ни длилось кипячение.
• «Укутаем в одеяло, и банки сами простерилизуются». ANSA говорит прямо противоположное: медленное остывание помогает спорам.
• «По запаху всё понятно». Нет: токсин может быть без изменения запаха и вкуса.
• «Ботулизм — частая болезнь». Он редкий, говорит ANSA, но тяжёлый. Риск почти всегда связан с неправильно закрытыми малокислыми консервами.

Больше пошаговых молдавских рецептов — в разделе Молдавские рецепты.