Știri cu soluții
ultima știre publicată:

Zacuscă de vinete și ardei copți, pusă în siguranță

Zacuscă de vinete și ardei copți, în cantitate mică, ținută la frigider: pașii, cât fierbe și de ce nu se pune în cămară fără autoclavă, după regulile ANSA.

De posttoată MoldovaЧитать на русском
Borcan de sticlă cu capac cu clemă, plin cu zacuscă de vinete și ardei roșu tocați, și o felie de pâine neagră unsă cu zacuscă și ornată cu busuioc, pe un fund de lemn
Borcan de sticlă cu capac cu clemă, plin cu zacuscă de vinete și ardei roșu tocați, și o felie de pâine neagră unsă cu zacuscă și ornată cu busuioc, pe un fund de lemn. Foto: Magnific (stoc)
Porții
12
Pregătire
1 h
Gătire
2 h
Total
3 h
Dificultate
mediu
FacebookWhatsAppTelegram

Ingrediente

12 porții

Mod de preparare

  1. 1
    Coace vinetele și ardeii pe grătar, pe plită sau în cuptor la 220 °C, întorcându-i, până coaja se înnegrește și miezul se înmoaie: 30–40 de minute.~40 min
  2. 2
    Pune ardeii copți într-un vas cu capac 10 minute, ca să se desprindă coaja. Curăță vinetele cât sunt calde și lasă-le într-o strecurătoare 30 de minute, să se scurgă de zeamă.~30 min
  3. 3
    Curăță ardeii de coajă și semințe. Toacă mărunt vinetele și ardeii, cu cuțitul sau cu toctoca.~15 min
  4. 4
    Călește ceapa în ulei, la foc mic, 10 minute, până se înmoaie fără să se rumenească.~10 min
  5. 5
    Adaugă roșiile date pe răzătoare (sau pasta cu puțină apă) și fierbe 10 minute. Pune ardeii și mai fierbe 20 de minute, amestecând.~30 min
  6. 6
    Adaugă vinetele, sarea, piperul și foile de dafin. Fierbe la foc mic 40–60 de minute, amestecând des de la fund, până nu mai are apă și uleiul se ridică deasupra.~1 h
  7. 7
    Scoate foile de dafin. Pune zacusca fierbinte în borcane mici, curate, și închide-le.~10 min
  8. 8
    După ce s-au răcit, ține borcanele la frigider și mănâncă zacusca în câteva zile. Ce nu mănânci repede, pune-o în cutii mici la congelator.~5 min

Sfaturi

  • Fă zacusca în cantitate mică și în borcane mici: deschizi câte unul și îl termini repede.
  • Congelatorul e cel mai simplu mod sigur de a o păstra mai mult acasă: pune-o în porții, în cutii sau pungi, și dezgheț-o la frigider.
  • Amestecă cu o lingură de lemn până la fundul oalei: zacusca groasă se prinde ușor și capătă gust de ars.
  • Servește-o pe pâine prăjită sau cu mămăligă, ca aperitiv de post.

Greșeli frecvente

  • Borcane fierte în baie de apă și puse în cămară pentru iarnă: zacusca e din legume cu aciditate scăzută, iar ANSA cere pentru ele sterilizare sub presiune, la 116–121 °C. La 100 °C sporii botulinici nu mor, oricât ar fierbe.
  • Oțet pus „după ochi” ca să o „conservi”: acasă nu ai cum să știi dacă aciditatea a coborât destul (pH sub 4,6).
  • Borcane sterilizate în cuptor sau învelite în pături ca să se răcească încet: ANSA numește sterilizarea în cuptor „extrem de periculoasă”, iar răcirea lentă favorizează sporii.
  • Vinete nescurse: zacusca iese apoasă și fierbe mult mai mult.

Variante pe regiuni

zacuscă de pește
Dicționarul trece și zacusca făcută din pește cu garnitură de legume, nu doar pe cea de vinete și ardei.

Publicitate

Povestea

Cuvântul zacuscă vine din rusescul zakuska, „gustare”, și numește, arată dicționarul, un preparat din vinete, gogoșari și ceapă sau din pește cu legume. Zacusca nu apare cu numele ei în registrul patrimoniului cultural imaterial, dar acolo sunt trecute vinetele la bucatele din legume cultivate și ardeii grași prăjiți în ulei și tocana de vinete la mâncărurile de post. Un studiu al Universității Tehnice a Moldovei notează că roșia, vânăta și ardeiul au intrat în bucătăria moldovenească de la popoarele vecine.

Zacusca e azi una dintre cele mai obișnuite conserve de toamnă, dar e și una dintre cele mai riscante dacă e pusă greșit. ANSA explică faptul că legumele fără destul acid trebuie sterilizate sub presiune, iar fierberea la 100 °C nu distruge sporii botulinici. De aceea, rețeta de aici e pentru frigider: ANSA recomandă ca frigiderul să fie între 1 și 5 °C, iar mâncarea gătită în plus să fie congelată. Regulile complete sunt în ghidul conservele de iarnă fără riscuri.