Закуска (zacuscă) из баклажанов и печёного перца, безопасный способ

Name: Закуска (zacuscă) из баклажанов и печёного перца, безопасный способ
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 12 порц.
Cuisine: Молдавская
Ingredients: 1 кг баклажаны (3–4 штуки); 1 кг красный мясистый перец или гогошары; 400 г лук (мелко нарезанный); 500 г спелые помидоры (или 150 г томатной пасты); 150 мл подсолнечное масло; 2 ч. л. соль (по вкусу); 1/2 ч. л. молотый чёрный перец; 2 шт. лавровый лист

Закуска из баклажанов и печёного перца небольшой порцией для холодильника: шаги, сколько тушить и почему без автоклава её не ставят в кладовую — по правилам ANSA.

Постноевся МолдоваCitește în română

Стеклянная банка с откидной крышкой, полная закуски из рубленых баклажанов и красного перца, и ломтик чёрного хлеба с закуской и листиком базилика на деревянной доске. Фото: Magnific (stoc)

Порции: 12
Подготовка: 1 ч
Готовка: 2 ч
Всего: 3 ч
Сложность: средне

FacebookDistribuie pe Facebook WhatsAppTrimite pe WhatsApp TelegramTrimite pe Telegram

Ингредиенты

12 порц.

1 кг баклажаны, 3–4 штуки
1 кг красный мясистый перец или гогошары
400 г лук, мелко нарезанный
500 г спелые помидоры, или 150 г томатной пасты
150 мл подсолнечное масло
2 ч. л. соль, по вкусу
1/2 ч. л. молотый чёрный перец
2 шт. лавровый лист

Приготовление

1
Запеките баклажаны и перец на решётке, на плите или в духовке при 220 °C, переворачивая, пока кожица не почернеет, а мякоть не станет мягкой: 30–40 минут.~40 мин
2
Положите печёный перец в посуду с крышкой на 10 минут, чтобы отошла кожица. Баклажаны очистите, пока горячие, и оставьте в дуршлаге на 30 минут, чтобы стёк сок.~30 мин
3
Очистите перец от кожицы и семян. Мелко порубите баклажаны и перец ножом или тяпкой.~15 мин
4
Обжарьте лук в масле на слабом огне 10 минут, пока он не станет мягким, но не подрумянится.~10 мин
5
Добавьте натёртые помидоры (или пасту с небольшим количеством воды) и тушите 10 минут. Положите перец и тушите ещё 20 минут, помешивая.~30 мин
6
Добавьте баклажаны, соль, перец и лавровый лист. Тушите на слабом огне 40–60 минут, часто перемешивая со дна, пока не уйдёт вода и масло не поднимется наверх.~1 ч
7
Выньте лавровый лист. Разложите горячую закуску по чистым маленьким банкам и закройте.~10 мин
8
Когда банки остынут, держите их в холодильнике и съешьте закуску за несколько дней. То, что не съедите быстро, разложите по маленьким контейнерам и заморозьте.~5 мин

Советы

Готовьте закуску небольшими порциями и в маленьких банках: открываете по одной и быстро доедаете.
Морозилка — самый простой безопасный способ хранить её дома дольше: разложите порциями по контейнерам или пакетам и размораживайте в холодильнике.
Мешайте деревянной ложкой до самого дна: густая закуска легко пригорает.
Подавайте на поджаренном хлебе или с мамалыгой как постную закуску.

Частые ошибки

Банки прокипятили в водяной бане и поставили в кладовую на зиму: закуска — из овощей с низкой кислотностью, а для них ANSA требует стерилизации под давлением при 116–121 °C. При 100 °C споры ботулизма не погибают, сколько ни кипяти.
Уксус «на глаз», чтобы «законсервировать»: дома невозможно узнать, опустилась ли кислотность достаточно (pH ниже 4,6).
Банки стерилизуют в духовке или укутывают в одеяла, чтобы медленно остывали: стерилизацию в духовке ANSA называет «крайне опасной», а медленное остывание помогает спорам.
Баклажаны не отцедили: закуска получается водянистой и тушится гораздо дольше.

Варианты по регионам

рыбная закуска: Словарь упоминает и закуску из рыбы с овощным гарниром, а не только из баклажанов и перца.

Publicitate

История блюда

Слово zacuscă пришло в румынский из русского «закуска» и обозначает, по словарю, блюдо из баклажанов, гогошар и лука или из рыбы с овощами. Под своим названием закуска в реестре нематериального культурного наследия не значится, но там среди блюд из огородных овощей названы баклажаны, а среди постных блюд — жаренный в масле мясистый перец и рагу из баклажанов. Исследование Технического университета Молдовы отмечает, что помидоры, баклажаны и перец пришли в молдавскую кухню от соседних народов.

Сегодня закуска — одна из самых обычных осенних заготовок, но и одна из самых рискованных, если её закрыть неправильно. Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов (ANSA) объясняет, что овощи без достаточной кислотности нужно стерилизовать под давлением, а кипячение при 100 °C не уничтожает споры ботулизма. Поэтому этот рецепт — для холодильника: ANSA советует держать в холодильнике от 1 до 5 °C, а лишнюю приготовленную еду замораживать. Все правила — в материале заготовки на зиму без риска.