Постная кухня в Молдове: что едят в пост и традиционные рецепты

• «Бычье молоко», или жуфля (laptele de buhai, jufla): семена конопли, растолченные в деревянной ступке (mărcoteț) и сваренные с водой, — для Рождественского сочельника.
• Сырая зелень с растительным маслом, борщом и приправами: салаты с огорода и с поля.
• Густой борщ (borș gros): борщ из кукурузной крупы и квашеной капусты.
• Блюда из дикой сезонной зелени: крапива, черемша (leurdă), щавель, конский щавель (ștevie), чистяк (untișor), лебеда, дикий чеснок.
• Блюда из огородных овощей: огурцы, помидоры, баклажаны, капуста, лук, свекла, шпинат, с петрушкой, укропом, чабером, сельдереем и хреном.
• Похлебки из зелени, овощей, картофеля, фасоли, лука-порея и корнеплодов.
• Кисилица и другие отвары из свежих, сушеных или копченых фруктов: из зеленых или спелых слив, терна, вишни, яблок, абрикосов.
• Токана, яхния, гивеч и «мынкэрика», приготовленные с овощами и растительным жиром; гивеч из картофеля и стручковой фасоли; токана из баклажанов; тушеная капуста с домашней лапшой.
• Блюда из зерна: вареная пшеница (колива), вареная или печеная кукуруза, мамалыга, каша, пудинг.

Кроме того, у некоторых праздников в пост свои блюда: колива в Субботу Теодора (первая суббота Великого поста), поминальные плачинты в Лазареву субботу перед Вербным воскресеньем и постный стол в Сочельник перед Рождеством и Крещением. Смотрите гиды Вербное воскресенье, Рождественский стол и Крещение.

Где взять белок в пост

Национальное агентство общественного здоровья (ANSP) рекомендует в пост растительные белки: бобовые, орехи, семена и грибы (ANSP, 2025). В традиционной кухне это:

• фасоль — вареная, взбитая с жареным луком или в чорбе; стручковая фасоль в гивече;
• чечевица и горох — в чорбах и токанах;
• орехи — в коливе, плачинтах и сладостях;
• грибы — в голубцах, токанах и плачинтах;
• рыба — только в дни послаблений. В Великий пост рыба разрешена на Благовещение (Doxologia) и в Вербное воскресенье; в Рождественский пост — во многие субботы и воскресенья и на некоторые праздники (Doxologia). Точный список по дням есть в гидах о постах и в календаре Митрополии.

Рыбная зама, жареная рыба или рыбная плакия — обычные блюда дней с послаблением. О Благовещении у нас есть отдельный гид.

Постное меню на день, разобранное в UTM

Две исследовательницы кафедры питания UTM, Аделина Сурду и Михаэла Захария, рассчитали пищевую ценность традиционного постного меню на один день (исследование 2023 года):

Прием пищи	Что входит
Завтрак	сладкий рис, черешневое варенье, белый хлеб, ромашковый чай
Перекус	зеленое яблоко, «прэжицей» (хворост)
Обед	чорба из крапивы, фасоль, квашеная капуста, белый хлеб
Второй перекус	плачинта с тыквой, абрикосовый компот
Ужин	голубцы с грибами, овощной гивеч, мамалыга

Всего в меню около 2 000 килокалорий. Вывод авторов: соотношение нутриентов — 11% белков, 8% жиров и 81% углеводов, что далеко от норм Всемирной организации здравоохранения, а клетчатки не хватает примерно 6,7 грамма до рекомендуемых взрослому 30 граммов. Проще говоря, пост только из хлеба, мамалыги, картошки и сладкого слишком богат углеводами и слишком беден белками и жирами.

Более широкий проект UTM о традиционной кухне, отчитавшийся перед Академией наук, тоже проанализировал макронутриенты постных блюд и составил рекомендации по сбалансированному питанию для разных возрастов и сезонов (отчет проекта). В том же отчете отмечено, что многие традиционные блюда используют богатые витаминами растения: крапиву, мать-и-мачеху, лебеду, виноградные листья, чабер, конский щавель.

Как сделать пост сбалансированным

1. Ешьте бобовые каждый день: фасоль, чечевицу, горох, нут. Сочетайте их с крупами (фасоль с мамалыгой, чечевица с рисом).
2. Ешьте сезонную зелень и овощи, сырые и приготовленные: крапиву и черемшу весной, капусту и свеклу зимой.
3. Используйте растительное масло в дни, когда оно разрешено, а также орехи и семена, чтобы не остаться без жиров.
4. Сократите рафинированные продукты: картофель, белую муку, сладости и упакованные «постные» продукты, советует ANSP, чтобы избежать скачков сахара в крови.
5. Не пропускайте приемы пищи и не заглушайте голод хлебом и сладким.

Кому не стоит строго поститься

ANSP не рекомендует поститься пожилым, детям и подросткам до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, людям, занятым тяжелым физическим трудом, и больным диабетом, инфекциями, анемией или воспалительными болезнями пищеварительного тракта, почек или печени. Если у вас хроническая болезнь или вы принимаете лекарства, сначала поговорите с врачом. У Церкви тоже есть послабления для больных; спросите духовника.

Постные рецепты для дома

У многих повседневных блюд есть постный вариант. Голубцы делают с рисом или крупой и грибами вместо мяса, плачинты — с капустой, картошкой или тыквой вместо брынзы, заму — с овощами и борщом, без курицы. Пошаговые рецепты мы собираем в разделе Молдавские рецепты; скоромные варианты там уже есть, например голубцы в листьях квашеной капусты, а в постном варианте мясо заменяют рисом и грибами, обжаренными на масле.

Частая ошибка: покупные «постные» продукты (печенье, вафли, маргарин, майонез без яиц) не обязательно полезны. Читайте этикетку: сахар, соль и гидрогенизированные жиры.

Читайте также: что готовить в пост: меню на неделю, новогоднее меню.