Кислый борщ из отрубей: как сделать его дома, шаг за шагом

Шаг 1: хуштие (закваска)

Самый простой и старый рецепт, которым пользовались хозяйки 1960–1970-х, — без дрожжей и других добавок:

1. Смешайте пшеничные отруби, кукурузную муку и ржаной хлеб.
2. Залейте их теплой, но не горячей водой. Горячая вода уничтожит естественную микрофлору сырья, и брожение не начнется.
3. Укройте посуду чем-то толстым, обычно теплой одеждой, и оставьте в тепле на сутки. Смесь набухает и становится все кислее.
4. Влейте еще чашку (300 мл) горячей воды, снова укройте и держите в тепле, пока хуштие не станет очень кислой.

Шаг 2: заливка борща

Исследование описывает и обычай «заливки борща» в глиняном чане-чубе (chiup, местами olan) или в кадке:

1. Хорошо ошпарьте чан или кадку.
2. Насыпьте миску кукурузных отрубей, смешанных с таким же количеством пшеничных.
3. Залейте холодной водой и перемешайте.
4. Добавьте «гнездо» старой хуштие.
5. Положите надломленные молодые веточки вишни.
6. Сверху залейте горячей водой из котла, накройте посуду и держите ее у очага, в тепле, чтобы брожение быстрее началось.

Исследование приводит и старый рецепт из книги Михая Лупеску Din bucătăria țăranului român: примерно три части кукурузных отрубей на одну часть пшеничных, в вымытой и окуренной кадке, со старой кислой хуштие и кипятком. Некоторые добавляли вареный размятый картофель, чтобы борщ скорее закис.

Что можно добавить для вкуса

Сегодня борщ ароматизируют молодыми побегами винограда, листьями вишни, любистоком, листьями свеклы, чабрецом, базиликом, сушеным укропом, лавровым листом или душистым перцем.

Сколько хранится и как его обновлять

Борщ всегда держали свежим. Когда он старел и становился слишком кислым, хозяйка оставляла миску хуштие для нового «гнезда», а остальное выливала. Исследование ссылается на работу, по которой непастеризованный борщ хранится около месяца, а пастеризованный, промышленный — до двух лет при правильном хранении.

Работайте только с чистой ошпаренной посудой, как требует и традиционный рецепт. Пороков борща исследование не описывает, но общее правило Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) — использовать только свежие и доброкачественные продукты: если борщ пахнет испорченным или заплесневел, не используйте его и заведите новое «гнездо».

Для чего его используют

• для замы из курицы с домашней лапшой и для чорб;
• для постного густого борща из кукурузной крупы и квашеной капусты (см. постная кухня);
• в некоторых регионах — чтобы подкислить голубцы;
• для одного из вариантов окрошки и для рогаликов из песочного теста;
• как напиток, утоляющий жажду.

Магазинные «борщевые» концентраты делают на основе лимонной кислоты с любистоком, сельдереем и другими ароматами. Они удобны тем, кто живет за границей, но, как пишут исследовательницы, не обладают теми же свойствами, что борщ, заквашенный дома.

Обычаи и поверья

Исследование собирает и поверья, связанные с борщом. Приводим их как традицию, а не как совет: старушки заливали борщ только по вторникам и четвергам, если это не был праздник; говорили, что у хозяйки работящей и горячей борщ «становится кислым, как уксус», а некоторые клали в него три горящих уголька. О месте борща в традиционной кухне читайте гид по молдавской кухне.

Пошаговые рецепты: молдавский красный борщ, чорба с фрикадельками, рыбная зама.