Borșul acru de tărâțe: cum îl faci acasă, pas cu pas

Pasul 1: huștia (fermentul)

Cea mai simplă și mai veche rețetă, folosită de gospodinele anilor ’60–’70, e fără drojdie și fără alte adaosuri:

1. Amesteci tărâțe de grâu, făină de porumb și pâine de secară.
2. Le acoperi cu apă caldă, nu fierbinte. Apa fierbinte ar distruge flora spontană din materiile prime, iar fermentarea nu mai pornește.
3. Acoperi vasul cu ceva gros, de obicei o haină groasă, și îl lași la cald o zi. Amestecul se umflă și devine tot mai acru.
4. Torni peste el încă o cană (300 ml) de apă fierbinte, acoperi din nou și ții vasul la cald până când gustul huștiei devine foarte acru.

Pasul 2: umplerea borșului

Studiul descrie și obiceiul „umplerii borșului”, în chiupul de lut (în unele locuri, olan) sau în putină:

1. Opărești bine chiupul sau putina.
2. Pui o strachină de tărâțe de porumb amestecată cu aceeași cantitate de tărâțe de grâu.
3. Torni apă rece și amesteci.
4. Adaugi cuibul de huște vechi.
5. Pui ramuri tinere de vișin, frânte.
6. Torni deasupra apă fierbinte din ceaun, acoperi vasul și îl ții aproape de vatră, la cald, ca fermentarea să pornească repede.

Studiul citează și o rețetă veche, din cartea lui Mihai Lupescu Din bucătăria țăranului român: cam trei părți tărâțe de porumb la o parte tărâțe de grâu, în putina spălată și afumată, cu huște vechi acre și apă clocotită. Unii puneau și cartofi fierți și sfărâmați, ca borșul să se acrească mai repede.

Ce poți adăuga pentru gust

Azi borșul se aromează cu lăstari tineri de viță-de-vie, frunze de vișin, leuștean, frunze de sfeclă roșie, cimbru, busuioc, mărar uscat, foi de dafin sau boabe de piper aromat.

Cât ține și cum îl reîmprospătezi

Borșul se ținea mereu proaspăt. Când se învechea și devenea prea acru, gospodina păstra o strachină de huște pentru noul cuib, iar restul îl arunca. Studiul citează o cercetare după care borșul nepasteurizat se păstrează în jur de o lună, iar cel pasteurizat, făcut industrial, până la doi ani, în condiții bune de depozitare.

Lucrează doar cu vase curate și opărite, cum cere și rețeta tradițională. Studiul nu descrie defectele borșului, dar regula generală a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) e să folosești doar alimente proaspete și sănătoase: dacă borșul miroase a stricat sau a făcut mucegai, nu-l folosi și pornește un cuib nou.

La ce îl folosești

• la zeama de găină cu tăiței de casă și la ciorbe;
• la borșul gros de post, din crupe de porumb și varză acră (vezi bucătăria de post);
• în unele regiuni, la acrirea sarmalelor;
• la o variantă a supei reci ocroșca și la cornulețe din aluat fraged;
• ca băutură, pentru potolirea setei.

Concentratele de „borș” din comerț au la bază acid citric, cu leuștean, țelină și alte arome. Sunt comode pentru cei plecați peste hotare, dar, scriu cercetătoarele, nu au aceleași calități ca borșul fermentat în casă.

Obiceiuri și credințe

Studiul adună și credințele legate de borș, pe care le redăm ca tradiție, nu ca sfat: bătrânele umpleau borșul doar marțea și joia, dacă nu era sărbătoare; se spunea că după femeia harnică și iute borșul „se face oțet de acru”, iar unele gospodine puneau în el trei cărbuni aprinși. Despre locul borșului în bucătăria tradițională citește ghidul bucătăriei moldovenești.

Rețete pas cu pas: borș roșu moldovenesc, ciorbă de perișoare, zeamă de pește.