Vinul de casă: de la cules la sticlă, pas cu pas și în siguranță

2. Pregătești vasele și beciul

• Vasele (butoaie, damigene, căzi) le speli și le usuci din timp; un vas care miroase a mucegai sau a oțet strică vinul.
• Beciul îl cureți și îl aerisești. IGSU cere ca în încăperile unde fermentează vinul să existe o aerisire permanentă.
• Nu închide ermetic vasele în fermentare. IGSU avertizează că gazul acumulat poate produce suprapresiune sau intoxicație.
• Copiii se țin departe de vasele cu must în fermentare, fără supraveghere (IGSU).

3. De la struguri la vin, pe scurt

1. Culegi strugurii sănătoși și îi aduci la prelucrat cât mai repede.
2. Zdrobești strugurii. Pentru vinul alb, de obicei separi mustul de boștină înainte de fermentare; pentru vinul roșu, mustuiala fermentează împreună cu pielițele, care dau culoarea.
3. Fermentezi mustul în vase umplute parțial, ca spuma să aibă loc, într-o încăpere aerisită. Aici sunt cele mai mari riscuri: citește secțiunea următoare.
4. Urmărești fermentarea zilnic, dar fără să stai mult în încăpere și fără să cobori singur.
5. Tragi vinul de pe drojdie (pritocul) după ce fierberea s-a liniștit, în vase curate.
6. Păstrezi vinul în vase pline, în beci răcoros.

Tehnologia de vinificare (corectarea mustului, tratamentele, stabilizarea) nu intră în ghid. Pentru ea, întreabă un specialist în vinificație.

4. Fermentarea și dioxidul de carbon: regulile IGSU

Când mustul fierbe, eliberează cantități mari de dioxid de carbon (CO₂). Fișa Centrului de Informare Toxicologică al Agenției Naționale pentru Sănătate Publică (ANSP) arată că, în concentrații mari, gazul înlocuiește oxigenul și poate provoca dureri de cap, confuzie, pierderea cunoștinței și asfixie. Regulile IGSU pentru sezonul vinului:

• Aerisește permanent încăperea în care fermentează vinul.
• Verifică aerul cu o lumânare înainte să intri: dacă flacăra se stinge repede, oxigenul nu ajunge și nu intri.
• Primele 3–5 zile de fermentare sunt cele mai periculoase, pentru că atunci se eliberează cea mai mare cantitate de CO₂.
• Nu intra singur în beciuri sau încăperi cu fermentare activă.
• Intră dimineața, când concentrația gazului e mai mică, și așteaptă cel puțin o oră după aerisire.
• Nu sta mult în încăperile de fermentare.

Dacă cineva a leșinat în beci, nu coborî după el: sună la 112 și deschide de afară tot ce se poate. Ce faci pas cu pas e în ghidul despre dioxidul de carbon din beci și în ghidul despre 112.

5. Ce spune legea despre vinul de casă

Legea viei și vinului nr. 57/2006 definește vinul de casă ca vin produs de persoane fizice în condiții rustice pentru consum familial (personal). Legea precizează că nu se aplică fabricării produselor vitivinicole în gospodăriile populației pentru consum familial. Aceeași lege descrie separat vinul țărănesc, fabricat în condiții rustice și destinat comercializării, cu condiții proprii.

Concluzia practică: vinul pe care îl faci pentru familie nu cere licență. Dacă vrei să-l vinzi, intri sub alte reguli. Textul pe care l-am putut consulta e o versiune mai veche a legii, publicată de Oficiul Național al Viei și Vinului (ONVV), iar legea a fost modificată de mai multe ori de atunci. Înainte de orice vânzare, verifică forma în vigoare pe legis.md și întreabă la ONVV și la subdiviziunea teritorială a Agenției Naționale pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) ce înregistrare îți trebuie.

6. Băuturile tari și alcoolul de proveniență nesigură

Legea viei și vinului nu se aplică producerii alcoolului și băuturilor tari de altă natură decât cea viticolă. Despre pericolul alcoolului falsificat, al metanolului și despre semnele intoxicației citește ghidul despre alcoolul falsificat și metanol. Rachiul, vișinata și celelalte băuturi tradiționale sunt descrise în vinul și băuturile tradiționale din Moldova.

Greșeli frecvente

• Cobori în beci în primele zile de fermentare fără să verifici aerul.
• Încerci să-l scoți singur pe cel căzut în beci, în loc să suni la 112.
• Închizi ermetic vasele cu must care fierbe.
• Culegi strugurii înainte să treacă pauza până la recoltare de pe eticheta ultimului produs folosit în vie.
• Vinzi vinul de casă fără să verifici ce înregistrare cere legea.

Mai departe: calendarul agricol al Moldovei și Ziua Națională a Vinului, în primul weekend al lui octombrie.

Citește și: când culegi strugurii pentru vin, Moldova toamna: culesul viilor și Ziua Vinului.