Зама из домашней курицы с домашней лапшой и кислым боршем
Рецепт молдавской замы: домашняя курица, лапша ручной работы, кислый борш и любисток. Пропорции на 8 порций, шаги, советы и способы подкисления супа.
- Порции
- 8
- Подготовка
- 45 мин
- Готовка
- 2 ч 30 мин
- Всего
- 3 ч 15 мин
- Сложность
- средне
Ингредиенты
Суп
Домашняя лапша
Для подачи
Приготовление
- 1Положите курицу в кастрюлю с холодной водой и медленно доведите до кипения. Снимайте пену ложкой 5–10 минут, пока она не перестанет появляться.~15 мин
- 2Добавьте целую луковицу и чайную ложку соли. Варите на слабом огне, чуть приоткрыв крышку, 1,5–2 часа, пока мясо не будет легко отходить от кости. Старой курице может понадобиться больше времени.~2 ч
- 3Тем временем приготовьте лапшу: замесите муку с яйцами и солью 5–8 минут, до крутого гладкого теста. Накройте и оставьте на 20 минут.~30 мин
- 4Раскатайте тесто скалкой как можно тоньше, подсыпая немного муки. Дайте пласту подсохнуть 15–20 минут, затем сверните рулетом и нарежьте полоски шириной 2–3 мм. Разверните их и оставьте подсыхать на столе.~30 мин
- 5Выньте лук из супа. Добавьте морковь, петрушку, перец и картофель и варите 15–20 минут до мягкости.~20 мин
- 6Отдельно вскипятите борш в кастрюльке и снимите пену. Вливайте его в суп понемногу, пробуя, пока зама не станет кисловатой по вашему вкусу.~5 мин
- 7Положите лапшу и варите 3–5 минут до готовности. Попробуйте на соль.~5 мин
- 8Выключите огонь, добавьте любисток и зелень, накройте кастрюлю и дайте заме постоять 10 минут. Подавайте со сметаной и острым перцем.~10 мин
Советы
- Домашняя курица даёт вкус и цвет. Бройлер варится за 40 минут, но суп получается слабее.
- Варка на слабом огне сохраняет заму прозрачной. Сильное кипение её замутняет.
- Если храните заму несколько дней, варите лапшу отдельно и кладите в тарелку: в кастрюле она разбухает и впитывает бульон.
- Хорошо высушенная лапша хранится несколько недель в закрытой банке.
Частые ошибки
- Борш влили некипячёным: он пенится и замутняет заму.
- Любисток долго варился: теряет аромат. Его кладут в конце, при выключенном огне.
- Лапшу не подсушили: она слипается и рвётся при варке.
- Слишком много соли в начале: суп уваривается, а борш тоже добавляет вкус. Солите окончательно в конце.
Варианты по регионам
- подкисление
- Традиционно — кислым боршем из пшеничных отрубей с кукурузной мукой и ржаным хлебом. Сегодня многие используют лимонный сок или лимонную кислоту.
- вся Молдова
- Зама из цыплёнка, которая готовится быстрее, или рыбная зама, тоже относящаяся к традиционным блюдам.
- местные названия
- Закваска для борша, хуштие (huștie), у нас называется по-разному: хуште (Кагул), хушть (Бельцы, Единцы), хуче (Криуляны, Дубэсарь), чуче (Кэлэрашь).
- попроще
- Без картофеля и перца, только с морковью, петрушкой, лапшой и зеленью.
Publicitate
История блюда
Слово zeamă происходит от латинского zema, согласно DEX. Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры относит куриную и рыбную заму к традиционным блюдам из варёного мяса с овощами и мучными изделиями. Там же сказано, что заму, борш и чорбу заправляют боршем — закваской из пшеничных и кукурузных отрубей — и подают «первым блюдом».
Кислый борш — секрет замы. Исследовательницы Технического университета Молдовы собрали рецепты хозяек: пшеничные отруби, кукурузная мука и ржаной хлеб, залитые тёплой водой и выдержанные в тепле, пока не закиснут, иногда с вишнёвыми веточками или любистоком. Они цитируют и книгу этнографа Михая Лупеску «Из кухни румынского крестьянина» (Din bucătăria țăranului român) с рецептом борша в кадке. Борш делали в глиняном кувшине (чиуп) и держали всегда свежим, а миска старой закваски (хуштие) давала начало следующему.
Среди блюд, без которых не обходится ни один традиционный праздник, исследование UTM 2020 года называет, наряду с сармале, лапшу из птицы.