Știri cu soluții
ultima știre publicată:

Сармале в листьях квашеной капусты по-молдавски

Рецепт маленьких молдавских сармале в квашеной капусте: проверенные пропорции, как заворачивать, сколько тушить, частые ошибки и варианты по регионам.

вся МолдоваCitește în română
Маленькие сармале в капустных листьях в глиняной миске с листьями петрушки, рядом миска со сметаной, ломтики хлеба и глиняная кружка
Маленькие сармале в капустных листьях в глиняной миске с листьями петрушки, рядом миска со сметаной, ломтики хлеба и глиняная кружка. Фото: Magnific (stoc)
Порции
8
Подготовка
1 ч 30 мин
Готовка
3 ч
Всего
4 ч 30 мин
Сложность
средне
FacebookWhatsAppTelegram

Ингредиенты

8 порц.

Начинка

Обёртка и тушение

Для подачи

Приготовление

  1. 1
    Попробуйте капустный лист. Если он очень солёный, вымочите листья 1–2 часа в холодной воде, сменив её один раз.~1 ч
  2. 2
    Обжарьте лук и морковь в масле на слабом огне до мягкости. Добавьте рис, помешивайте 2 минуты и дайте смеси остыть.~10 мин
  3. 3
    Хорошо перемешайте фарш с луком и рисом, солью, перцем, чабрецом, зеленью и холодной водой, пока масса не станет однородной.~5 мин
  4. 4
    Вырежьте толстую жилку из середины каждого листа и разрежьте листья на куски примерно с ладонь. Рваные листья и обрезки мелко нашинкуйте.~10 мин
  5. 5
    Положите столовую ложку начинки на край куска листа, сверните один раз, заправьте края внутрь и сверните до конца. Не стягивайте туго: рис разбухает.~40 мин
  6. 6
    Выложите на дно кастрюли половину шинкованной капусты и половину грудинки. Уложите сармале плотно, кругами, слой за слоем, перекладывая лавровым листом и щепоткой чабреца.~10 мин
  7. 7
    Накройте оставшейся капустой и грудинкой. Влейте томатный сок и воду так, чтобы они покрывали сармале на палец. Положите сверху перевёрнутую тарелку, чтобы сармале не всплывали.~5 мин
  8. 8
    Доведите до кипения и томите на очень слабом огне под крышкой 2,5–3 часа. Или поставьте кастрюлю в духовку при 160–170 °C под крышкой на 3 часа. Если жидкость выкипает, подливайте горячую воду.~3 ч
  9. 9
    Дайте сармале постоять 15 минут. Подавайте горячими, со сметаной и мамалыгой.~15 мин

Советы

  • Обжарьте чайную ложку начинки на сковороде и попробуйте: так вы поправите соль до того, как завернёте 40 сармале.
  • Чугунная или глиняная посуда держит тепло равномерно. Глиняный горшок сначала ненадолго замачивают в воде, потом смазывают маслом.
  • На следующий день сармале вкуснее, если медленно разогреть их в той же кастрюле.
  • Сырые сармале можно заморозить, разложив на подносе, а потом пересыпав в пакеты; тушат их без разморозки, на час дольше.

Частые ошибки

  • Не вымочили капусту: сармале получаются пересоленными, и исправить это уже нельзя.
  • Слишком много риса или туго свёрнутые сармале: рис разбухает и рвёт лист.
  • Слишком сильный огонь: нижние сармале пригорают, а начинка остаётся жёсткой.
  • Мало жидкости: верхние сармале остаются сырыми. Жидкость должна всё время их покрывать.

Варианты по регионам

север Молдовы
Маленькие сармале в форме рожка или трубочки. В некоторых сёлах внутрь кладут кусочек свиного ребра или курицы на кости.
украинцы севера
Начинка с кукурузной или гречневой крупой вперемешку с рисом (например, в Мэркэуць).
центр Молдовы
Продолговатые, более крупные сармале. В окрестностях Резины их делают постными, размером с вишню, а в Лалове — «карликовыми», с ноготь.
Гагаузия
Сарма в виноградных листьях, с булгуром и рисом поровну.
Рышканы и Дрокия
В некоторых сёлах вместо риса — кукурузная крупа.
пост
Без мяса: рис или крупа с луком, морковью и грибами, обжаренными в масле. Их готовят в Рождественский сочельник и в посты.

Publicitate

История блюда

Сармале, которые у нас называют и гэлуште (găluște), — блюдо, которое «открывает путь горячим блюдам» на праздничном столе, пишут исследовательницы Технического университета Молдовы в работе 2020 года. Они показывают, что у молдавских сармале много форм: в листьях квашеной или свежей капусты, в виноградных листьях, в листьях хрена, мать-и-мачехи, щавеля или лебеды, от крошечных, с ноготь, до крупных, запечённых в глиняных горшках.

Название пришло из турецкого: sarma, от sarmak — «заворачивать». То, что турки их изобрели, — лишь распространённое мнение, а авторы отмечают, что турецкие сармале с рисом и изюмом на наши не похожи. Рис у нас не растёт, поэтому раньше сармале начиняли кукурузной крупой или булгуром.

Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры относит сармале (гэлуште) со свининой или со свининой и говядиной к традиционным блюдам из фарша. Исследование гагаузской кухни показывает, что почти по всей Молдове булгур заменили рисом, но гагаузы используют его до сих пор.