Мамалыга с брынзой и сметаной по-молдавски

Name: Мамалыга с брынзой и сметаной по-молдавски
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порц.
Cuisine: Молдавская
Ingredients: 1 л вода; 250 г кукурузная мука (mălai) (средний помол, жёлтая); 1 ч. л. соль (без горки); 20 г сливочное масло (по желанию); 300 г солёная овечья брынза (или 200 г овечьей и 100 г творога); 300 г сметана (пожирнее); 4 пера зелёный лук (по желанию)

Молдавская мамалыга без комков: сколько кукурузной муки на литр воды, как варить в казанке, как перевернуть и подать с овечьей брынзой и сметаной.

вся МолдоваCitește în română

Круглая мамалыга, перевёрнутая на серое блюдо, с кусочком масла сверху, рядом стеклянная миска с тёртой брынзой, миска со сметаной и несколько перьев зелёного лука. Фото: Magnific (stoc)

Порции: 4
Подготовка: 5 мин
Готовка: 40 мин
Всего: 45 мин
Сложность: легко

FacebookDistribuie pe Facebook WhatsAppTrimite pe WhatsApp TelegramTrimite pe Telegram

Ингредиенты

4 порц.

Мамалыга

1 л вода
250 г кукурузная мука (mălai), средний помол, жёлтая
1 ч. л. соль, без горки
20 г сливочное масло, по желанию

Для подачи

300 г солёная овечья брынза, или 200 г овечьей и 100 г творога
300 г сметана, пожирнее
4 пера зелёный лук, по желанию

Приготовление

1
Поставьте воду с солью на огонь в чугунный казанок или кастрюлю с толстым дном. Когда вода нагреется, но ещё не закипит, всыпьте горсть кукурузной муки и перемешайте.~5 мин
2
Когда закипит, всыпайте остальную муку тонкой струйкой одной рукой, а другой быстро мешайте мешалкой (făcăleț) или венчиком, чтобы не было комков.~3 мин
3
Убавьте огонь и варите мамалыгу 30–35 минут. Часто мешайте и прижимайте её мешалкой к стенкам, чтобы не пригорала. Она готова, когда сама отходит от стенок, а воткнутая в центр мешалка стоит прямо.~30 мин
4
По желанию добавьте масло и разгладьте мамалыгу мокрой ложкой. Подержите казанок на огне ещё 1–2 минуты, затем слегка встряхните, чтобы мамалыга отошла от дна.~2 мин
5
Одним движением переверните её на деревянную доску или блюдо. Режьте ниткой, а не ножом.~1 мин
6
Подавайте мамалыгу горячей, с тёртой или раскрошенной брынзой и сметаной. Кладите брынзу на горячую мамалыгу, чтобы она немного подтаяла.~3 мин

Советы

Базовая пропорция — 250 г кукурузной муки на литр воды. Для мягкой мамалыги, которую едят ложкой, воды больше; для плотной, которую режут ломтями, — меньше.
Лучшая текстура — из муки среднего помола. Очень мелкая быстро схватывается и даёт комки, крупка требует больше воды и времени.
Держите рядом чашку с горячей водой. Если мамалыга густеет слишком быстро, а мука ещё сырая, добавьте несколько ложек и варите дальше.
Оставшуюся мамалыгу на следующий день режут ломтями и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла.

Частые ошибки

Вся мука сразу в кипящую воду: образуются комки, сырые внутри.
Мамалыгу сняли слишком рано: у неё вкус сырой муки и она липнет к зубам. Варите не меньше 30 минут.
Слишком сильный огонь: мамалыга пригорает и «плюётся» кипящими брызгами. Держите слабый огонь и часто мешайте.
Брынзу не вымочили: овечья брынза из кадки бывает очень солёной. Попробуйте и при необходимости подержите её 1–2 часа в воде или молоке.

Варианты по регионам

вся Молдова: С тушёным мясом (tocană), жареной свининой, голубцами или холодцом вместо брынзы и сметаны.
пост: С фасолевым пюре, тушёной капустой или чесночным соусом (mujdei), без молочного.
терч и будинка: Из той же муки варят более жидкую кашу терч (terci) и запекают будинку (budincă). Реестр наследия называет их рядом с мамалыгой.

Publicitate

История блюда

Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры относит мамалыгу вместе с хлебом и кукурузным хлебом (mălai) к «основной пище», «вместе с относящимися к ним предметами». Там же среди блюд из злаков названы мамалыга, каша терч и будинка из кукурузной муки.

При этом кукурузная мамалыга не так стара, как кажется. Кукуруза пришла из Америки и распространилась у нас лишь в конце XVII века. До этого основной пищей были каши из проса, по обобщению этнографа Иона Келчи (рецензия в Revista Calitatea Vieții). Толковый словарь румынского языка указывает происхождение слова «мамалыга» как неизвестное.

Туристический портал moldova.travel пишет, что мамалыгу едят с коровьей или овечьей брынзой, со сметаной, с тушёным мясом или жареной свининой. Бывает она и на рождественском столе: «едят и мамалыгу», отмечает Moldpres.