Холодец (рэчитура) из свинины и петуха к рождественскому столу
Молдавская рэчитура из свиных ножек и домашнего петуха: сколько варить, как получить прозрачный бульон, который застывает сам, с чесноком и без желатина.
- Порции
- 12
- Подготовка
- 1 ч
- Готовка
- 6 ч
- Всего
- 7 ч
- Сложность
- средне
Ингредиенты
Мясо
Для бульона
В конце
Приготовление
- 1Замочите ножки и рульку в холодной воде на 2 часа. Затем хорошо поскоблите шкурку ножом и опалите оставшиеся щетинки.~2 ч
- 2Положите свинину в большую кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Снимайте пену шумовкой каждый раз, когда она поднимается, затем убавьте огонь до минимума.~15 мин
- 3Варите на едва заметном кипении, слегка сдвинув крышку, 2 часа. Бульон не должен бурлить: от сильного кипения он мутнеет.~2 ч
- 4Добавьте петуха и варите ещё 2,5 часа на слабом огне. За последний час положите лук, морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист и соль.~2 ч 30 мин
- 5Сделайте пробу: налейте ложку бульона на холодную тарелку и поставьте в холодильник на 15 минут. Если застыл, холодец готов. Если нет, варите ещё 30–60 минут.~15 мин
- 6Выньте мясо, дайте немного остыть и отделите от костей. Нарежьте кусочками и разложите по мискам или глубоким тарелкам, добавив несколько кружков моркови.~30 мин
- 7Процедите бульон через марлю. Снимите ложкой жир сверху, вмешайте толчёный чеснок и посолите по вкусу. Залейте мясо бульоном.~10 мин
- 8Дайте мискам остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник или холодную кладовую на ночь, минимум на 8 часов. Подавайте холодец холодным, с мамалыгой или хлебом.~8 ч
Советы
- Желирующие вещества дают ножки, уши и шкурка. Без них бульон не застынет и понадобится покупной желатин.
- Домашний петух, более старый, выдерживает долгую варку и даёт вкус. Бройлер быстро разваривается: кладите его только на последний час.
- Лук в шелухе придаёт бульону красивый золотистый цвет.
- Храните холодец в холодильнике, накрытым, и съешьте за несколько дней. Не оставляйте его часами на тёплом столе.
Частые ошибки
- Варка на сильном огне: бульон мутнеет и больше не будет прозрачным.
- Слишком много воды на это количество мяса: бульон не застывает. Вода должна покрывать мясо лишь на 3–4 пальца.
- Чеснок, сваренный вместе с мясом, теряет аромат. Его кладут в конце, в процеженный бульон.
- Соль в самом начале: за 6 часов бульон уваривается и получается пересоленным. Солите в последний час и пробуйте.
Варианты по регионам
- вся Молдова
- Только из свинины (ножки, уши, рулька) или только из петуха, с несколькими куриными лапками для застывания. Реестр наследия называет холодцы из свинины, птицы и рыбы.
- из рыбы
- Холодец из головы и хвоста карпа или судака, сваренных с овощами; застывает хуже, поэтому бульон уваривают сильнее.
Publicitate
История блюда
Рэчитура, или пифтие, — одно из блюд, без которых не обходится рождественский стол. Moldpres называет её среди праздничных блюд вместе с козунаком, голубцами, свиными колбасками и красным вином, а TVR Moldova видел её на столе хозяйки из села Лозова Страшенского района.
Мясо по традиции берут от свиньи, заколотой перед праздниками, а из ножек, ушей и хвоста варят холодец, пишет CrestinOrtodox.ro. Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры относит холодцы из свинины, птицы (петуха) и рыбы к блюдам из варёного мяса «церемониального и праздничного характера».
Название говорит само за себя: по словарю DEX, răcitură происходит от глагола a răci — «остужать», а синоним piftie пришёл из болгарского и новогреческого.