Știri cu soluții
ultima știre publicată:

Răcitură de porc și cocoș, pentru masa de Crăciun

Răcitură moldovenească din picioare de porc și cocoș de casă: cât fierbe, cum obții zeama limpede care se încheagă singură, cu usturoi, fără gelatină.

toată MoldovaЧитать на русском
Porție de răcitură răsturnată pe o farfurie, cu bucăți de carne și felii de morcov prinse în zeama încheiată, căței de usturoi și frunze de pătrunjel, pe un ștergar în carouri roșii
Porție de răcitură răsturnată pe o farfurie, cu bucăți de carne și felii de morcov prinse în zeama încheiată, căței de usturoi și frunze de pătrunjel, pe un ștergar în carouri roșii. Foto: Magnific (stoc)
Porții
12
Pregătire
1 h
Gătire
6 h
Total
7 h
Dificultate
mediu
FacebookWhatsAppTelegram

Ingrediente

12 porții

Carnea

Pentru zeamă

La final

Mod de preparare

  1. 1
    Pune picioarele și ciolanul la înmuiat în apă rece 2 ore. Apoi răzuiește bine șoriciul cu cuțitul și pârlește firele rămase.~2 h
  2. 2
    Pune carnea de porc într-o oală mare cu apa rece și adu la fierbere. Ia spuma cu spumiera de câte ori se ridică, apoi dă focul la cel mai mic.~15 min
  3. 3
    Lasă să fiarbă abia simțit, cu capacul puțin tras, 2 ore. Zeama nu trebuie să clocotească: de la fiertul tare se tulbură.~2 h
  4. 4
    Adaugă cocoșul și fierbe încă 2 ore și jumătate, tot la foc mic. În ultima oră pune ceapa, morcovii, pătrunjelul, piperul, dafinul și sarea.~2 h 30 min
  5. 5
    Fă proba: pune o lingură de zeamă pe o farfurie rece și dă-o 15 minute la frigider. Dacă s-a încheiat, răcitura e gata. Dacă nu, mai fierbe 30–60 de minute.~15 min
  6. 6
    Scoate carnea, las-o să se răcească puțin și desprinde-o de pe oase. Taie-o bucăți și împarte-o în boluri sau farfurii adânci, cu câteva felii de morcov.~30 min
  7. 7
    Strecoară zeama printr-un tifon. Ia cu lingura grăsimea de deasupra, amestecă usturoiul pisat și gustă de sare. Toarnă zeama peste carne.~10 min
  8. 8
    Lasă bolurile să se răcească la temperatura camerei, apoi dă-le la frigider sau în cămară rece peste noapte, cel puțin 8 ore. Servește răcitura rece, cu mămăligă sau pâine.~8 h

Sfaturi

  • Picioarele, urechile și șoriciul dau gelatina. Fără ele, zeama nu se încheagă și ai nevoie de gelatină din comerț.
  • Cocoșul de casă, mai bătrân, ține la fiert și dă gust. Puiul de broiler se destramă repede: pune-l doar în ultima oră.
  • Ceapa în coajă dă zemii o culoare aurie frumoasă.
  • Răcitura se ține la frigider, acoperită, și se mănâncă în câteva zile. Nu o lăsa ore întregi pe masa caldă.

Greșeli frecvente

  • Fiert la foc mare: zeama se tulbură și nu mai e limpede.
  • Prea multă apă față de carne: zeama nu se încheagă. Apa trebuie doar să acopere carnea cu 3–4 degete.
  • Usturoiul fiert împreună cu carnea își pierde aroma. Se pune la sfârșit, în zeama strecurată.
  • Sare pusă la început: zeama scade în 6 ore și iese prea sărată. Sărează în ultima oră și gustă.

Variante pe regiuni

toată Moldova
Doar din porc (picioare, urechi, ciolan) sau doar din cocoș, cu câteva picioare de pasăre pentru încheiere. Registrul patrimoniului numește răcituri din carne de porc, de pasăre și de pește.
din pește
Răcitură din cap și coadă de crap sau de șalău, fierte cu legume; se încheagă mai greu, așa că zeama se scade mai mult.

Publicitate

Povestea

Răcitura, numită și piftie, e unul dintre felurile care nu lipsesc de la masa de Crăciun. Moldpres o numără printre bucatele sărbătorii, alături de cozonac, sarmale, cârnați de porc și vin roșu, iar TVR Moldova a găsit-o pe masa unei gospodine din satul Lozova, raionul Strășeni.

Carnea vine, tradițional, de la porcul tăiat înainte de sărbători, iar din picioare, urechi și coadă se fac răciturile, scrie CrestinOrtodox.ro. Registrul patrimoniului cultural imaterial al Ministerului Culturii trece răciturile din carne de porc, de pasăre (cocoș) și de pește la preparatele din carne fiartă, cu „caracter ceremonial și festiv”.

Numele spune cum se face: după DEX, „răcitură” vine de la „a răci”, iar sinonimul „piftie” a intrat în limbă din bulgară și neogreacă.