Știri cu soluții
ultima știre publicată:

Рыбная зама из речной рыбы с кислым боршем, по-молдавски

Рыбная зама из карпа или судака с овощами, помидорами и кислым боршем: как сварить прозрачный бульон и когда класть рыбу. На Благовещение и Вербное.

вся МолдоваCitește în română
Глубокая тарелка с расписными цветами, полная прозрачной рыбной замы, с куском карпа на кости, картофелем, морковью и помидорами, посыпанная петрушкой и укропом, на деревянном столе
Глубокая тарелка с расписными цветами, полная прозрачной рыбной замы, с куском карпа на кости, картофелем, морковью и помидорами, посыпанная петрушкой и укропом, на деревянном столе. Фото: Magnific (stoc)
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка
1 ч
Всего
1 ч 30 мин
Сложность
легко
FacebookWhatsAppTelegram

Ингредиенты

6 порц.

Рыба

Овощи

Кислый борш и зелень

Приготовление

  1. 1
    Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, удалите жабры и хорошо промойте. Нарежьте кусками 4–5 см, с костью. Голову и хвост оставьте для бульона.~15 мин
  2. 2
    Положите голову и хвост в холодную воду с перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут на слабом огне. Процедите бульон через частое сито.~30 мин
  3. 3
    Положите в процеженный бульон лук, морковь, корень петрушки и перец и варите 10 минут. Добавьте картофель и варите ещё 5 минут.~15 мин
  4. 4
    Добавьте помидоры и кислый борш, предварительно прокипячённый отдельно 1–2 минуты со снятой пеной. Посолите.~5 мин
  5. 5
    Положите куски рыбы, дайте закипеть, затем убавьте огонь и варите 12–15 минут, не мешая, а лишь встряхивая кастрюлю.~15 мин
  6. 6
    Выключите огонь, добавьте любисток и зелень и оставьте заму под крышкой на 5 минут. Подавайте горячей, с хлебом или мамалыгой.~5 мин

Советы

  • Зама вкуснее из двух-трёх видов рыбы: жирной, как карп, и с белым мясом, как судак.
  • Кислый борш кипятят отдельно и снимают пену, иначе он замутит бульон.
  • Рыбу можно подать отдельно на блюде с чесночным соусом (mujdei), а бульон с овощами — в тарелках.

Частые ошибки

  • Рыбу положили в самом начале: она разваливается, и бульон полон мелких костей. Куски кладут только на последние 15 минут.
  • Мешали ложкой после того, как положили рыбу: мясо ломается. Только встряхивайте кастрюлю.
  • Жабры оставили в голове: бульон горчит и мутнеет.

Варианты по регионам

вся Молдова
Подкисленная только помидорами или лимонным соком, если нет кислого борша.
юг Молдовы
Из той же рыбы готовят плакию — рыбу, тушённую с луком, помидорами и маслом, которую реестр наследия относит к блюдам юга.

Publicitate

История блюда

Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры называет рыбную заму рядом с куриной замой и борщом с капустой и свининой, а заму, борщ и чорбу описывает как супы, «подкисленные кислым боршем», которые подают первым блюдом. Кислый борш — это жидкость, получаемая брожением пшеничных отрубей с кукурузной мукой, показывает исследование Технического университета Молдовы.

Рыбная зама — блюдо дней с разрешением на рыбу. В Великий пост рыба разрешена на Благовещение (Doxologia) и в Вербное воскресенье, когда «Церковь установила в этот день разрешение на рыбу и вино», указывает Митрополия Молдовы.