Красный молдавский борщ со свёклой, капустой и свининой
Рецепт красного молдавского борща со свёклой, капустой и свининой на кислом борше: пропорции на 8 порций, порядок овощей и как сохранить цвет.
- Порции
- 8
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка
- 2 ч 10 мин
- Всего
- 2 ч 40 мин
- Сложность
- средне
Ингредиенты
Мясо и бульон
Овощи
Подкисление и зелень
Приготовление
- 1Положите мясо в холодную воду и медленно доведите до кипения. Снимите пену, посолите и варите на слабом огне, чуть приоткрыв крышку, 1,5 часа (говядине нужно 2 часа).~1 ч 30 мин
- 2Тем временем обжарьте свёклу в 1 ст. л. масла 5 минут. Добавьте ложку кислого борша или лимонного сока, томатную пасту и 100 мл бульона из кастрюли и тушите на слабом огне 15 минут.~20 мин
- 3Отдельно обжарьте лук, морковь и перец в оставшемся масле на слабом огне, пока не станут мягкими.~10 мин
- 4Положите картофель в бульон и варите 10 минут.~10 мин
- 5Добавьте капусту и варите ещё 10 минут.~10 мин
- 6Переложите в кастрюлю тушёную свёклу, обжаренные овощи и лавровый лист. Держите на слабом огне 10 минут, без сильного кипения.~10 мин
- 7Вскипятите кислый борш отдельно, снимите пену и влейте в кастрюлю. Подержите 2–3 минуты, попробуйте и досолите.~5 мин
- 8Выключите огонь, добавьте зелень и чеснок, накройте и дайте борщу постоять 15 минут. Подавайте со сметаной и хлебом.~15 мин
Советы
- Свёкла, потушенная отдельно с небольшим количеством лимонного сока или кислого борша, сохраняет красный цвет. Если варить её прямо в бульоне, она буреет.
- На второй день борщ вкуснее: вкусы соединяются, а цвет сохраняется, если разогревать медленно, не доводя до кипения.
- Выньте сваренное мясо, отделите от кости и верните в кастрюлю небольшими кусочками: так есть удобнее.
- Если берёте квашеную капусту вместо свежей, кладите её вместе с картофелем и солите меньше.
Частые ошибки
- Сильное кипение после того, как добавили кислый борш и свёклу: суп мутнеет и теряет цвет.
- Сырой кислый борш: он даёт пену и мутит суп. Вскипятите его отдельно и снимите пену.
- Капуста, положенная слишком рано, разваривается. Ей нужно 10–15 минут, не больше.
- Много соли в начале: суп уваривается, а кислый борш тоже добавляет вкус. Досаливайте в конце.
Варианты по регионам
- загущённый борщ
- Реестр наследия относит к чорбам загущённый борщ (borș scăzut) с капустой и свининой: он гуще, жидкости в нём меньше.
- пост
- Густой борщ из кукурузной крупы и квашеной капусты — одно из постных блюд реестра. Постный красный вариант готовят без мяса, на овощном бульоне с растительным маслом.
- подкисление
- Традиционно — кислым боршем из пшеничных отрубей с кукурузной мукой и ржаным хлебом. Сегодня многие используют лимонный сок или немного уксуса.
Publicitate
История блюда
У нас слово borș имеет два значения: кислая жидкость из заквашенных отрубей и суп, заправленный ею. DEX приводит оба значения и указывает, что слово пришло из русского и украинского (борщ).
Реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры пишет, что заму, борш и чорбу заправляют боршем и подают «первым блюдом». Среди чорб там назван загущённый борщ с капустой и свининой, а среди постных блюд — густой борщ из кукурузной крупы и квашеной капусты.
Кислый борш, давший супу название, делают из пшеничных отрубей, кукурузной муки и ржаного хлеба: их заливают кипятком и держат в тепле, пока не закиснут, показали исследовательницы Технического университета Молдовы. Другое исследование UTM связывает разнообразие молдавской кухни с народами, которые здесь живут, «прежде всего украинцами, гагаузами и болгарами».