Молдавский козунак с орехами и какао к Рождеству и Пасхе
Домашний козунак с начинкой из орехов и какао: опара, замес, расстойка, как заплести и сколько печь, чтобы не был сырым или сухим. 3 козунака.
- Порции
- 30
- Подготовка
- 4 ч
- Готовка
- 50 мин
- Всего
- 4 ч 50 мин
- Сложность
- сложно
Ингредиенты
Опара
Тесто (3 козунака)
Начинка
Сверху
Приготовление
- 1Сделайте опару: растворите дрожжи в тёплом молоке с сахаром, добавьте муку и оставьте в тепле на 15 минут, пока не запенится.~15 мин
- 2Взбейте желтки и яйца с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и солью добела. Влейте тёплое молоко.~10 мин
- 3Насыпьте муку в большую миску, сделайте углубление, влейте опару и яичную смесь и начинайте месить. Когда тесто соберётся, постепенно добавляйте сливочное и растительное масло и месите 20–30 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не появятся пузырьки.~30 мин
- 4Накройте миску полотенцем и оставьте тесто в тепле, без сквозняков, на 1,5–2 часа, пока не увеличится вдвое.~2 ч
- 5Приготовьте начинку: смешайте орехи с сахаром и какао, залейте горячим молоком и остудите. В конце взбейте белки в пену и аккуратно вмешайте.~10 мин
- 6Разделите тесто на 6 частей. Раскатайте каждую в пласт толщиной в палец, смажьте начинкой и сверните рулетом. Перевейте по два рулета друг с другом.~20 мин
- 7Уложите козунаки в 3 формы для кекса, смазанные маслом и застеленные пергаментом, заполнив их наполовину. Оставьте на расстойку на 45–60 минут, пока тесто почти не дойдёт до края формы.~1 ч
- 8Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 45–50 минут. Если верх быстро румянится, накройте пергаментом. Зубочистка должна выходить сухой.~50 мин
- 9Выньте из форм и остудите на решётке, положив набок, чтобы мякиш не осел.~30 мин
Советы
- Все продукты должны быть комнатной температуры, а кухня тёплой, без открытых окон. Тесто для козунака не терпит сквозняков.
- Масло на руки, а не лишняя мука: тесто должно остаться мягким. Избыток муки делает козунак жёстким.
- Козунак режут на следующий день, когда мякиш устоится. Завёрнутый в полотенце и пакет, он остаётся мягким несколько дней.
Частые ошибки
- Слишком горячее молоко на дрожжи: они погибают, и тесто не поднимается. Молоко должно быть лишь тёплым.
- Мало вымешивали: козунак получается плотным и не тянется волокнами. Месите не менее 20 минут.
- Форму заполнили доверху: тесто убегает, а середина остаётся сырой.
- Слишком жидкая начинка: отходит от теста и оставляет пустоты. Ореховая масса должна быть как паста, а не как суп.
Варианты по регионам
- вся Молдова
- С рахат-лукумом кубиками и изюмом, вымоченным в роме, вместо какао, или только с изюмом, без начинки.
- Пасха
- Это же тесто используют для пасхи: дно и плетёный бортик, а в середине — сладкая творожная начинка.
Publicitate
История блюда
Козунак у нас пекут на Рождество и на Пасху. Moldpres называет его среди рождественских блюд, а на Пасху он стоит на столе рядом с пасхой и красными яйцами; на второй день Пасхи крестники несут крёстным пасху и козунак (Moldpres).
Но это не многовековой рецепт. В перечне блюд реестра наследия Министерства культуры речь идёт о калачах и пасхе, а не о козунаке. Книга Татьяны Никулеску об истории козунака (Humanitas, 2024), согласно рецензии в Romània Orientale, показывает, что название появляется в записанном рецепте лишь около середины XIX века и что эта сдоба перешла со стола боярских домов на семейный стол. Словарь DEX сравнивает слово с болгарским kozunak.